Главная / ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ(ПОП) (ресторан, кафе, столовая) / МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С РЕЦЕПТУРАМИ

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С РЕЦЕПТУРАМИ. ДУНКАН МЭНЛИ

Новинка
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С РЕЦЕПТУРАМИ
Артикул: нет
Рейтинг:
(0 голосов)
4200.00 руб.
Количество:
Сравнить
  • Количество страниц
    768 стр
  • Год издания
    2013
  • Автор
    Дункан Мэнли
Выдержавшее 4 издания на Западе, это практическое руководство завоевало отличную репутацию и у российских специалистов. Новое издание существенно обновлено и дополнено. В книге подробно рассмотрены основные виды сырья, используемые в современном технологическом процессе, даны научные основы тесто-приготовления и выпечки печенья, крекеров, вафель, кексов и других мучных кондитерских изделий. Изложены вопросы подбора оборудования, требования к персоналу, а также новейшие тенденции в организации управления и контроля качества продукции. Большое внимание уделено экономическим аспектам и повышению эффективности производства.
По многочисленным просьбам российских специалистов во второй части руководства приведены 186 популярных зарубежных промышленных рецептур с описанием особенностей изготовления мучных кондитерских изделий из другой книги Дункана Мэнли.
Год издания2013

Содержание

 

1. История и роль печенья

 

Часть 1. Управление технологиями

2. Технологический отдел

3. Система менеджмента качества и HACCP в производстве мучных кондитерских изделий

4. Контроль качества и «правильные методы производства»

5. Управление технологическим процессом и его эффективностью

6. Разработка изделий

7. Устойчивое развитие производства МКИ

 

Часть 2. Материалы и ингредиенты

8. Выбор материалов для производства

9. Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина

10. Нехлебопекарные виды муки и крахмала

11. Сахара и сиропы

12. Жиры и масла

13. Эмульгаторы и антиоксиданты

14. Молочные продукты и яйца

15. Сушеные фрукты и орехи

16. Дрожжи и ферменты

17. Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса

18. Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства

19. Шоколад и какао

20. Упаковочные материалы для печенья и их влияние на срок годности

 

Часть 3. Виды мучных кондитерских изделий

21. Классификация МКИ

22. Сливочные (дрожжевые) крекеры

23. Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя)

24. Пикантные или закусочные крекеры

25. Маца и печенье на воде

26. Слоеное печенье

27. Затяжное печенье и «фруктовый сэндвич» Garibaldi

28. Печенье из песочного теста

29. Отсадное и мелкое бисквитное печенье

30. Вафли

31. Место печенья в питании

32. Изделия, родственные печенью

 

Часть 4. Технологии и оборудование для производства МКИ

33. Бестарная транспортировка и дозирование ингредиентов

34. Замес и премиксы

35. Прокатка, формование и вырубка

36. Ламинирование (слоение)

37. Ротационное формование

38. Экструзия и отсадка теста

39. Выпечка

40. Охлаждение печенья

41. Отделка печенья

42. Упаковка и хранение

43. Переработка, транспортировка и удаление отходов

 Часть 5. Рецептуры

44. Рецептуры изделий из упругого теста

45. Рецептуры печенья из теста с короткой структурой

46. Рецептуры МКИ, изготавливаемых методом экструзии и отсадки теста

47. Рецептуры мелкого бисквитного печенья

48. Рецептуры вафельных изделий

49. Рецептуры сложных мучных кондитерских изделий

50. Рецептуры диетических изделий и глазурей

Оставьте нам свой отзыв
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в один клик
ФИО покупателя (полностью):
Ваш контактный телефон:
Ваш e-mail:
Адрес доставки с индексом:
Комментарий:

Назад