ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (культура питания: правила, рекомендации) / Могильный М.П.

В учебном пособии представлены понятия о потребности человека в пище, об этикете, правила и рекомендации по культуре питания. Впервые рассмотрены вопросы культуры питания детей, подростков, особенности поведения за столом, общие правила потребления некоторых видов продукции, особенности организации здорового питания. Пособие предназначено для обучающихся в организациях высшего образования по направлению подготовки бакалавров 19.03.04 (260800.62) - "Технология продукции и организация общественного питания", специалистов, работников, слушателей повышения квалификации общественного питания, широкого круга населения, организаторов обучения правилам здорового питания.

В последнее время все больше внимания уделяется культуре потребления продуктов питания. И это не случайно. Повышение культуры потребления, формирование разумных потребностей, соответствующих образу жизни и способствующих гармоничному развитию личности, является одной из важных задач экономического и социального развития общества.

Потребности и потребление возникают на основе мотива. Мотив – это то, что побуждает человека к определенным действиям. Мотив находится «внутри» человека, имеет «персональный характер», зависит от множества внешних и внутренних факторов, а также от других, возникающих параллельно мотивов. Мотив – это не только пусковой механизм действия, он определяет, что именно надо сделать и как будет осуществлено это действие.

Поведение человека обычно обосновывается совокупностью мотивов, находящихся в определенном отношении друг к другу по степени воздействия на поведение человека.

Культуру потребления в широком смысле можно представить как способность человека, группы людей или общества осознавать свои разумные потребности и находить наиболее эффективные в экономическом и нравственном плане пути их удовлетворения.

Ориентиром для определения разумных потребностей людей в пищевых продуктах и одновременно одним из важнейших инструментов их целенаправленного формирования служат научно обоснованные рациональные нормы питания. Они отражают уровень и структуру разумных потребностей людей применительно к определенному этапу развития общества.

Рациональные нормы питания – это и объективный критерий личных потребностей, и основа социального заказа, который общество дает народному хозяйству.

В нашей стране уровень потребления почти всех материальных благ и услуг значительно ниже рациональных норм. Это касается и питания, и жилища (его размера, комфортабельности), и одежды, и бытовой техники, и многого другого.

Приближение к рациональным нормам потребления, прежде всего требует, резкого увеличения потребления большинства материальных благ. Иначе говоря, необходимо поднять вместе с покупательной способностью населения предложение большинства товаров, в том числе продовольственных.

Снабжение населения мясом, молоком, овощами и фруктами в ряде районов все еще остается недостаточным. Требует серьезных изменений и организация производства продовольственных продуктов. Ведь продукты – товар особого рода. Он должен поступать к потребителю в строго определенном бесперебойном ритме. Спрос на продукты нельзя отложить, как, например, спрос на мебель, автомашину. И нельзя насытить этот спрос на долгое время вперед, так сказать, накормить впрок.

Три-четыре раза в день мы садимся за стол, и каждый раз на нем должны стоять разнообразные блюда.

Потребление продовольствия подчиняется общим нормам культуры питания. Но при этом оно регулируется особыми правилами, в которых выражается специфическое отличие питания от других видов потребления и его первостепенная роль в человеческой жизни. Поэтому культура потребления пищевых продуктов образует большой, самостоятельный и очень важный раздел общей культуры питания и опирается, прежде всего, на понимание той роли, которую пища играет в жизни человека, являясь единственным источником энергии и строительным материалом для формирования сложных структур организма. В этом смысле высокая культура потребления продовольствия является залогом правильного и регулярного поступления в организм необходимых пищевых веществ в определенных количественных соотношениях, позволяющих ему нормально функционировать, без чего была бы невозможна как физическая, так и высшая, духовная жизнедеятельность человека.

Другим не менее важным элементом культуры потребления пищевых продуктов является знание свойств продуктов и их воздействия на человеческий организм. Этот элемент культуры потребления включает в себя как правильный выбор продуктов, так и умение их сохранить, приготовить, использовать так, чтобы не пострадало их качество.

В нашей стране производятся различные продукты питания. Однако еще не всегда мы умеем правильно, по-хозяйски, бережно и рационально распорядиться этим общественным богатством. Большую помощь в этом может оказать повышение общей культуры потребления пищевых продуктов. Вклад в общую культуру могут внести и предприятия общественного питания.

В ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях индустрии питания обслуживание тесно связано с культурой потребления и эмоциональным климатом. Культура потребления и эмоции в значительной степени зависят от соблюдения правил поведения за столом, основанных на знании этикета.

Культура потребления, будучи составной частью общей культуры в широком смысле слова, включает наряду с конкретными знаниями основ рационального питания и принципов экономного хозяйствования социальные и нравственные моменты, развитие которых приводит к формированию особого социально-нравственного климата, присущего современному обществу на всех его общественных условиях. Основная роль в формировании этого климата принадлежит семье.

Особый эффект могут дать мероприятия по повышению культуры питания, выполняемые в рамках концепции здорового образа жизни.

Воспитание культуры питания вообще и культуры потребления продуктов питания в частности предусматривает выработку сознательного отношения человека к окружающему его миру вещей и духовных ценностей, умения управлять своими желаниями, соизмеряя их с финансовыми возможностями семьи, сопоставлять свои потребности с реальными возможностями общества.

В настоящее время отсутствует доступный материал по культуре потребления.

Предисловие3Глава 1. Характеристика потребностей человека6Глава 2. Питание – фундамент здорового образа жизни9Глава 3. Характеристика основных групп пищевых продуктов16Глава 4. Понятие об этикете23

4.1. Общие требования

23

4.2. Культура питания детей

24

4.3. Культура питания подростков

31Глава 5. Правила обслуживания37

5.1. Общие положения

37

5.2. Сервировка стола

38

5.3. Правила поведения за столом

45

5.4. Правила подачи блюд

48Глава 6. Особенности посещения предприятий с национальной кухней53

6.1. Русская кухня

53

6.1.1. Общие правила

53

6.1.2. Особенности употребления некоторых блюд

54

6.2. Европейская кухня

55

6.2.1. Общие правила

55

6.2.2. Особенности употребление некоторых блюд

55

6.3. Итальянская кухня

63

6.3.1. Общие правила

63

6.3.2. Особенности употребление некоторых блюд

63

6.4. Японская кухня

65

6.4.1. Общие правила

65

6.4.2. Особенности употребление некоторых блюд

68Глава 7. Общие правила потребления некоторых видов продукции70Контрольные вопросы92Литература94Приложения95