ПРОИЗВОДСТВО И РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ. Кох Г., Фукс М.
| Год издания | 2005 |
|---|
Германия славится разнообразием ассортимента мясных изделий. Пожалуй, ни в одной стране мира у потребителя нет такого широкого выбора, что связано прежде всего с региональными особенностями и традициями производства колбас в Германии.
На ассортимент влияет и структура мясной отрасли. Если в других странах производства мясных изделий уже давно носит промышленный характер, мясное дело в Германии имеет особые традиции. Ремесленный способ производства отличается в первую очередь особо индивидуальностью – каждое предприятие следуют своим рецептурам, иногда и своим технологиям.
При подготовке каждого нового издания "Коха" авторы постоянно стремились к тому, чтобы привести рецептуры в соответствие с действующими предписаниям пищевого законодательства. Естественно, это характерно для данного издания.
В такой книге невозможно заранее предусмотреть все возможные изменения. Предписания, действующие на момент сдачи книги в печать, могут быть изменены в любой момент.
Рецептуры, приведённый в настоящем издании, полностью соответствуют требованиям пищевого законодательства ФРГ на момент выхода данной книги из печати. Тем не менее мы обращаем внимание читателей на юридическую ответственность производителей и дистрибьюторов мясных продуктов с учётом постоянно меняющихся нормативных актов.
О немецкой литературе по производству колбасных изделий Несколько слов о более чем столетней истории этой книги Предисловие к 21-му изданию.
Введение. О концепции справочника
Ассортимент мясных изделий
Нормативные акты
Производство мясных изделий
Классификация мяса по сортам
Сырье для производства мясных изделий
Технология производства мясных изделий
Солено-копченые изделия
Мясное сырье
Ингредиенты посола
Технология производства солено-копченых изделий
Мясные изделия, соленые, некопченые
Мясные изделия соленые, копченые
Сырокопченая колбаса
Сырье
Технология производства сырокопченых колбас
Сырокопченая колбаса, твердая, мелкозернистая
Сырокопченая колбаса твердая крупнозернистая
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции
Сырокопченые колбасы, сосиски
Варено-копченая колбаса
Вареная колбаса
Сырье для производства вареных колбас
Технология производства вареных колбас
Вареная колбаса, фарш тонкого измельчения
Вареная колбаса, фарш грубого измельчения
Вареная формованная колбаса (мясная и печеночная)
Колбаса вареная, сосиски
Вареные колбасы, колбаса для обжарки
Колбасы из вареного сырья
Подбор сырья для производства колбасы из вареного мяса
Технология производства колбас из вареного сырья
Колбаса ливерная
Кровяная колбаса
Зельцы Мясные изделия в желе
Колбаса из вареного сырья с включениями
Колбасные изделия пониженной жирности
Мясные и колбасные изделия из мяса птицы и дичи
Колбаса и блюда из мяса птиц
Колбаса и мясные блюда из дичи
Рулеты и паштеты для нарезки
Сырье для рулетов и паштетов
Паштеты без оболочки из теста
Начинки для рулетов и паштетов
Рулеты для нарезки
Паштеты Пироги (пирожки) с мясом
Полуфабрикаты и готовые блюда
Блюда из свинины
Блюда из говядины
Блюда из телятины
Блюда из баранины
Изделия из фарша
Блюда с колбасой
Супы и супы-пюре
Гастрономические салаты
Производство гастрономических салатов
Сырье для производства салатов
Салаты на мясной основе
Салаты на основе колбасы
Салаты на овощной основе
Готовые изделия, предназначенные для дальнейшего использования в производстве других продуктов (соусы, начинки, маринады, дрессинги, заливки и пр.)
Заправки, подливы и соусы
Начинки Рассолы
Пряные смеси
Маринады Заливки
Тесто Бульоны и заправки для супа
Жиры и продукты на основе жира
Нестандартные изделия
Солено-копченые изделия
Копченая колбаса
Вареная колбаса
Колбаса из вареного сырья, ливерная колбаса
Колбаса из вареного сырья, кровяная колбаса
Колбаса из вареного сырья, зельцы
Консервы
