СБОРНИК НОРМАТИВНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ / Под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 4.

• В книгу включены нормативные и технические документы и предназначены для юридических и физических лиц, оказывающих услуги общественного  питания на территории Российской Федерации, независимо от организационно-правовых форм их хозяйствования.
• Освещены вопросы порядка разработки документов на новые виды кулинарной продукции, обсчета пищевой и энергетической ценности блюд и изделий, организации технологического процесса производства кулинарной продукции, применение контрольно-кассовых машин, санитарные нормы и правила, требования к организации бухгалтерского учета, кадровое обеспечение.
• Сборник предназначен для руководителей и специалистов общественного питания, органов по сертификации услуг общественного питания.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Письмо Минэкономразвития и торговли РФ от 21.10.04г. № 139-14/412 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании". Извлечение

Разъяснение Департамента внутренней торговли и общественного питания "О нормативной документации для общественногопитания"

Приказ Комитета Российской Федерации по торговле от 25.05.95г. № 57 "Об изменениях, признании утратившими силу и недействующими приказов и инструктивных писем министерств торговли РСФСР и СССР"

Правила оказания услуг общественного питания

Изменения и дополнения, которые вносятся в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036

Изменения, которые вносятся в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлениемПравительства Российской Федерации от 10 мая 2007 г. № 276

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 31 декабря 2005 года № 199-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с совершенствованием разграничения полномочий". Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 31 декабря 2005 г. N 208-ФЗ "О внесении изменения в статью 81 Федерального закона "Об акционерных обществах". Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 5 декабря 2005 года № 151-ФЗ "О внесении изменений в статью 30 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Извлечение

Постановление Правительства Российской Федерации от 12 июля 2005 года № 424 "О внесении изменения в постановление Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. № 239". Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 9 мая 2005 года № 45-ФЗ "О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях и другие законодательные акты Российской Федерации, а также о признании утратившими силу некоторых положений законодательных актов Российской Федерации".Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 7 марта 2005 года № 11-ФЗ "Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе". Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 21 июля 2005 года № 102-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" и о признании утратившими силу отдельных положений Федерального закона "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Извлечение

Постановление Правительства РФ от 30 декабря 2005 г. № 845 "О представлении сведений об объеме розничной продажи алкогольной продукции для проведения ежегодного сплошного учета объема розничной продажи алкогольной продукции". Извлечение

Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 21 ноября 2005 года № 776 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации". Извлечение

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 года № 2 "Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты". Извлечение

Постановление Правительства РФ от 26 января 2006 г. № 45 "Об организации лицензирования отдельных видов деятельности". Извлечение

Постановление Правительства РФ от 8 февраля 2006 г. №80 "О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 55 и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации по вопросам розничной продажи алкогольной продукции". Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.Извлечение

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 12 января 2000 г. №29-ФЗ. Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О защите прав потребителей" от 7 февраля 1992 года№2300-1. Извлечение

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 года №52-ФЗ. Извлечения

Пищевая ценность продуктов

Холодные блюда (бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями)

Салаты, винегреты и другие холодные блюда и кулинарные изделия

Супы

Нормы закладки продуктов на порцию супа и бульона

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Блюда из круп

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Блюда из яиц

Блюда из творога

Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из мяса и мясных продуктов

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

Гарниры

Соусы

Сладкие блюда

Кремы, суфле, пудинги и другие сладкие блюда

Напитки

Мучные изделия (мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры, фарши)

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Письмо Министерства торговли РСФСР от 04.05.89г. № 1-3699/51-7 "О примерных рационах питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациях по их применению".Извлечение

Приложение 1 к Примерным рационам питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациям по их применению "Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда"

Приложение 2 к Примерным рационам питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациям по их применению "Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда (в день)"

Приложение 3 к Примерным рационам питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациям по их применению "Структура суточного рациона питания по калорийности при работе в ночную и вечерние смены по отдельным приемам пищи"

Письмо Министерства торговли РСФСР от 03.03.88г. № 1-2019/62-6 "Рекомендации по лечебно-профилактическому питанию при особо вредных условиях труда".Извлечение

Перечень продуктов, включаемых в рационы лечебно-профилактического питания

Перечень продуктов, замена которых возможна (слева), и варианты замены с указанием эквивалентной массы брутто (кг) на 1 кг заменяемого продукта (справа)

Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.Извлечение

Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования. СанПиН 2.4.3.1186-03. Извлечение

Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 21 ноября 2005 г. № 776 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации". Извлечение

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03. Извлечения

Письмо заместителя Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 25.03.98 г. №1100/533-98-115

Санитарные правила СП 1.1.1058-01

Приказ Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. № 122 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов"

Внутренний водопровод и канализация зданий. СНиП 2.04.01-85. Извлечение

Гигиенические требования по применению пищевых добавок СанПиН2.3.2. 1293-03. Извлечения

Список пищевых добавок, разрешенных к применению на производстве пищевых продуктов

Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников

Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий

Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья

Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

Правила по сертификации услуг общественного питания. Извлечениею

Письмо Госстандарта РФ от 22 сентября 2000 г. № ИК-110-19/3022

Разъяснение Заместителя председателя Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии М.К. Глазатовой

Национальный стандарт Российской Федерации "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Извлечение

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.Извлечение

ОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Примерная форма трудового договора (контракта) с работником. Утверждена постановлением Минтруда РФ от 14.07.93 г. №315

Тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания

Примерные образцы должностных инструкций и квалификационных характеристик

ОСТ 32.57-96 Стандарт отрасли. Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах

Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте. СП 2.5.1198-03. 5.2. Вагоны-рестораны и купе-буфеты. Извлечение

Гигиена и эпидемиология на транспорте.Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788-99

Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Извлечение

Федеральный закон от 21 июля 2005 года № 102-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" и о признании утратившими силу отдельных положений Федерального закона "О внесении изменений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции".Извлечение

Особенности продажи алкогольной продукции. Извлечение

О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)

Перечень продукции производственно-технического назначения, товаров народного потребления и услуг, на которые государственное регулирование цен (тарифов) на внутреннем рынке Российской Федерации осуществляют Правительство Российской Федерации и Федеральные органы исполнительной власти

Перечень продукции производственно-технического назначения, товаров народного потребления и услуг, на которые государственное регулирование цен (тарифов) на внутреннем рынке Российской Федерации осуществляют органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации

Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением. Извлечения.

Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях общественного питания различных форм собственности. Извлечение

Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Извлечение

Примерный расчет моющих средств для предприятий общественного питания

Примерный расчет дезсредств для предприятий общественного питания (хлорной извести)

Примерный расчет мыла для посетителей в предприятиях общественного питания

Нормы отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания

Инструкция к применению норм отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания

Инструкция Министерства торговли СССР "О порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания"

Инструкция по ведению контрольного журнала на предприятиях розничной торговли и общественного питания

Инструкция о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и общественного питания (с изменениями и дополнениями)

Содержание

О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании

письмо
Минэкономразвития и торговли РФ
№139-14/412 от 21.10.04

Извлечение

О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Управление внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

Национальным стандартом Российской Федерации "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" ГОСТ Р 51074-2003;

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения";

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";

СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

2. Техническими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, I часть - М: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания, II часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпрод­информ, 2002 г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М: Хлебпрод­информ, 2000 г.;

Сборником нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродин­форм, 2001 г.;

Сборником рецептур блюд национальных кухонь, часть V - М.: Хлеб­продинформ, 2001 г.

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах - М.: Хлебпро­динформ, 2004 г.

3. Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

О нормативной документации для общественного питания

Запросы, получаемые Министерством торговли Российской Федерации из регионов показывают, что в последнее время участились случаи издания различными органами и отдельными авторами Сборников рецептур блюд с использованием утративших силу нормативов.

Подобные "сигналы" поступали из Санкт-Петербурга, Самары, Перми, Новосибирска, Красноярска и других территорий.

Так, издательством Гидрометеоиздат, г. Санкт-Петербурга выпущены Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, издательствами "ПРОФИКС", г. Санкт-Петербург и "ДИС", г. Москва - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; издательством "Профессия", г. Санкт-Петербург - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России и Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья, являющиеся переизданием недействующих на территории России нормативных актов.

Отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование изданий с Федеральным органом по торговле.

В этой связи считаем целесообразным проинформировать организации и предприятия общественного питания, что при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли следует обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли Российской Федерации и сведений о прохождении издания экспертизы в Федеральном отраслевом органе торговли.

Департамент
внутренней торговли и 
общественного питания

Об изменениях, признании утратившими силу и недействующими приказов и инструктивных писем министерств торговли РСФСР и СССР

Приказ Комитета Российской Федерации по торговле от 25.05.95 г. № 57

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг» и в связи с введением с 01.07.95 государственных стандартов на услуги общественного питания: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также с учетом структурных изменений сферы общественного питания в рыночной экономике ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Признать утратившими силу приказы и инструктивные письма Министерства торговли РСФСР:

приказ от 12.06.81 № 96 «О классификации и характеристиках предприятий общественного питания по типам и уровню обслуживания населения»;

приказ от 20.06.90 № 85 «О расширении прав предприятий общественного питания в разработке и применении технологической документации»;

приказ от 13.08.91 № 97 «О расширении практики применения действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»;

приказ от 05.10.89 № 180 «О примерном перечне порционных блюд и напитков для предприятий общественного питания»;

письмо Министерства торговли РСФСР от 02.04.71 № 0149 «Рекомендации о порядке разработки и утверждения фирменных блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания».

2.  Признать недействующими на территории Российской Федерации приказы и инструктивные письма Министерства торговли СССР:

приказ от 12.12.80 № 310 «О введении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»;

рекомендации по организации лабораторного контроля (часть I) - письмо Министерства торговли СССР от 29.12.90 № 0184-36.

3.  При производстве кулинарной продукции руководствоваться государственными, отраслевыми и стандартами предприятий, Сборниками технологических нормативов издания Роскомторга 1994 г., национальных кухонь народов России, рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.