Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Могильный М.П.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от раннее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий раннее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В «Сборник технических нормативов» также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел «Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья» с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе «Диетическое питание» представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе «Функциональное питание» приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании. Приложения в Сборнике содержат извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методику расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания.

Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе о потребительских свойствах и качестве продукции питания.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 № 276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Институт питания РАМН готовит к выпуску новое издание «Таблиц химического состава российских продуктов питания», в котором будет приведен химический состав блюд данного Сборника.

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного справочника технических нормативов.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.02.2002 с дополнениями и изменениями) предусмотрена стандартизация деятельности по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся национальные стандарты (ГОСТ), стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В общественном питании наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

В связи с многочисленными запросами, поступающими в издательство от работников сферы общественного питания по поводу письма бывшего Министерства экономразвития и торговли РФ №139-14/472 от 21.10.04, в котором указано, что технологическими нормативами являются только Сборники с грифом Министерства торговли, сообщаем, что при разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002), «Сборники рецептур на продукцию предприятий общественного питания» являются документами добровольного применения.

Никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций.

В качестве основы для разработки стандартов используются Сборники рецептур на продукцию общественного питания.

Настоящий Сборник составлен из рецептур блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд национальных кухонь массового приготовления.

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.

Требования стандартов общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Требования Сборника по органолептическим показателям - способы нарезки продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий – отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики обязательны для характеристики качества продукции.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) рецептуры и технология приготовления продукции должны соответствовать действующим нормативам.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина, баранина (без ножек), козлятина - I категории, охлажденная;
• свинина мясная;
• поросенок молодой охлажденный потрошеный, с головой;
• субпродукты мороженые;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята гуси, утки, индейки) - полупотрошеные II категории, охлажденные;
• кролик - потрошеный II категории, охлажденный;
• рыба - мороженая, всех размеров, неразделанная. Исключения по основной кондиции рыбы составляют;
  - потрошеные, без головы: карась океанский, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
  - потрошеные, с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;

• мороженая рыбная продукция:
  - глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
  - производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а на продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

для картофеля принята норма отходов на сезон до 1 ноября – 25%; для моркови и свеклы - в период от нового урожая до 1 января норма отходов составляет 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении.

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы II категории.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении, или по требованиям ГОСТ Р и технических регламентов.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных и других блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Кроме изложенных во введении основных указаний следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем действующим в настоящее время установленным требованиям.

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты организации или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.

В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь при выкипании.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарные правила для предприятий общественного питания» (СП 2.36.1079.01 с дополнениями).

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом стожившихся условий работы предприятия.

Впервые в Сборнике помещены требования к функциональным и диетическим продуктам с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Директор НИИ питания РАМН

В.А. Тутельян