СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ. Сборник рецептур на продукцию для питания работающих на производственных предприятиях и обучающихся в в образов. организациях высшего образования/Под ред. М.П. Могильного

Сборник по своему содержанию относится к технической документации. В него входят последние единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового приготовления, гарантирующие ее безопасность. Учтены нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания работающих и обучающихся в образовательных организациях высшего образования.

• Книга рекомендована для руководителей, зав. производством, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности, которые обеспечивают питанием работающих и обучающихся в образовательных организациях высшего образования.
• Сборник полезен студентами, бакалаврами, магистрами, аспирантами, преподавателями образовательных учреждений в качестве наглядного пособия, обеспечивающего подготовку высококвалифицированных специалистов для общественного питания, практическими работниками предприятий общественного питания.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе – и о потребительских свойствах и качестве пищевой продукции.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В постановлении Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями) исполнитель услуг обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также – при необходимости витаминов, макро- и микроэлементов в случае использования их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного Сборника технических нормативов для организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

Сборник рецептур на продукцию питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования разработан на основе Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, подготовленного НИИОП и Управлением общественного питания Министерства торговли СССР в 1973 году.

Сборник представляет собой технический документ при организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

В Сборнике расширен ассортимент разных видов продукции, позволяющий производить продукцию для использования при организации питания в офисах, в виде кейтеринга, снабжения буфетов, раздаточных предприятий общественного питания. Уточнены нормы вложения некоторых видов продуктов по массе брутто и нетто.

Для всего ассортимента продукции указывается химический состав, пищевая и энергетическая ценность на выход одной порции с учетом потерь при тепловой обработке.

Химический состав представлен на продукцию, приготовленную по второй колонке таблиц настоящего Сборника.

В рецептурах с заменяемыми основными сырьевыми компонентами химический состав приведен или на весь ассортимент основных сырьевых компонентов или на один, пользующийся наибольшим потребительским спросом.

При необходимости получения химического состава и энергетической ценности продукции, приготовленной по другой колонке, делается соответствующий перерасчет.

Химический состав блюд из мяса, рыбы и птицы представлен на выход основного продукта с добавлением гарнира и соуса, рекомендуемого по рецептуре. При их суммировании получают химический состав полного блюда на предусмотренный выход.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий соответствуют действующим нормативам расхода сырья и полуфабрикатов.

В Сборнике содержатся рецептуры блюд из различных видов сырья для массового приготовления.

Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции на внесение изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики питания.

Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом требований рационального питания.

Рекомендательный подход допускается в нормировании порций блюд, гарниров и соусов при отпуске.

Допускается отпуск блюд полупорциями без гарниров и соусов.

Органолептические показатели продукции – форма нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты оформления блюд – отнесены к рекомендательным.

Обязательными критериями в Сборнике являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.

В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся требования к организации рационального и диетического питания.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, салатов и винегретов даны в Сборнике из расчета на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом пожеланий групп потребителей.

Наименования сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативной и технической документацией на сырье и продукты.

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты – порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые – в соответствии с действующими нормативными и техническими документами.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина 1 категории; баранина 1 категории (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, индейки) полупотрошеная II категории; кролик потрошеный II категории.

Рекомендуемые нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в % к массе замороженного мяса) составляют:

Предприятиями общественного питания нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в случае производственной необходимости) могут устанавливаться самостоятельно по фактическим потерям.

Потери при зачистке, нарезке полуфабрикатов из бескостного мяса: для говядины – 1,5%; для телятины – 1,5%; для свинины мясной – 3,0%.

Нормы вложения для рыбы предусмотрены:

рыба – мороженая, крупная или средняя, неразделанная; исключение составляют:

– потрошеные без головы: карась океанический, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;

– потрошеные с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;

мороженая рыбная продукция:

– глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;

– производимая из мороженой рыбы – указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок – 6% массы нетто, а для продукции из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей не должна превышать 8% массы глазированной мороженой продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

Кроме того для других видов сырья предусмотрены:

– для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, – 25%; для моркови и свеклы – до 1 января – 20%;

– предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительского, крестьянского) и масла растительного рафинированного. Норма вложения сыра в рецептурах приведена в расчете на сыр голландский (отечественного производства). В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с действующими нормативами расхода сырья.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться по таблицам, приведенным в Приложении, или в соответствии требованиями технических регламентов и национальных стандартов.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Рецептуры традиционных блюд даны в двух вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции. Предприятию общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Использование одновременно двух вариантов рецептур не допускается.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

Рецептуры приведены из расчета на выход 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и на 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых производственных и технологических потерь.

Внесение изменений допускается в соответствии с указанием к рецептуре.

Предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, входящие в состав готовых изделий, дана технология их приготовления согласно технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий. При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара, жира; потери сухих веществ для различных групп изделий указаны в отдельных таблицах.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматической эссенции, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если в рецептуре содержание сырья составляет менее 0,05 г, то количество его указывается в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах определяется до десятых долей грамма.

Количество воды для замеса теста и расход муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам.

В Сборнике впервые представлены разработанные рецептуры и технологии приготовления кексов и маффинов закусочных и десертных (см. раздел «Мучные изделия»).

Нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении и порционировании.

Сборник включает разделы, в которых представлены сведения о рациональном питании, рецептуры и технология приготовления блюд, приложения.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям действующей нормативной и технической документации.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, пищевых продуктов по техническим условиям, импортных продуктов нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с СанПиН 2 3-2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы» (с изменениями и дополнениями) и требованиями Таможенного регламента ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждены решением комиссии ТС от 09.12.2011 г. № 880).

Органолептическая оценка качества продукции должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Нормативные показатели качества указаны в каждой рецептуре непосредственно после описания технологии приготовления.

Техническими нормативами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур, рекомендуемые отраслевым министерством или Научно-исследовательским институтом питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002 
с дополнениями и изменениями), Сборники рецептур являются документами добровольного применения.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем установленным и действующим в настоящее время требованиям.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.12.2002 
с изменениями и дополнениями) предусмотрена стандартизация правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся утвержденные и рекомендуемые национальные стандарты, стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В практике работы общественного питания наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

При разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079.01 с изменениями и дополнениями).

Рост и стабилизация российской экономики способствует развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные группы потребителей по месту работы, учебы, а также контингент населения, нуждающийся в социальной защите (пенсионеры, инвалиды, малообеспеченные семьи). К числу социально ориентированных предприятий общественного питания относятся столовые при образовательных организациях, при производственных и агропромышленных предприятиях, специализированные столовые.

В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания – более 60% общей численности предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, составляют рабочие столовые и столовые для обучающихся в образовательных организациях, специализированные социальные столовые.

Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать рациональное использование помещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников качественным сбалансированным и доступным по цене питанием.

Студенческая молодежь – это особая группа, которая имеет свои характерные особенности. Образ жизни студентов, с гигиенической точки зрения, обнаруживает факторы, приводящие к ухудшению состояния их здоровья. Каждый период жизни студентов связан с перестройкой стереотипов и условий деятельности. Все эти изменения способствуют повышению риска заболеваемости и снижению резервов организма.

Организм человека постоянно нуждается в притоке энергии, которая расходуется на поддержание жизненных функций. Количество необходимой энергии, требующейся человеку, зависит от многих факторов: возраста, пола, конституции, уровня метаболизма, вида профессиональной деятельности.

Представленные группы потребителей объединены для организации сбалансированного питания каждой из этих групп в соответствии с потребностью в пищевых, биологически активных веществах и энергии.

Объединяет эти группы и то, что 90% спортсменов работают на предприятиях или обучаются в вузах. Ранее питанию таких потребителей не уделялось должного внимания.

Анализ состояния их здоровья показал, что необходима коренная перестройка питания рабочих и студентов.

Утвержденные документы по нормативам обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией с учетом интенсивности труда требуют особого внимания к составлению меню, которое должно содержать все необходимые компоненты для удовлетворения потребностей организма.

Однако в большинстве предприятий, обеспечивающих питанием рабочих и обучающихся, отсутствует организация диетического питания.

Для внедрения диетического питания требуется проведение мониторинга здоровья работающих или обучающихся, чтобы подобрать необходимые стандартные диеты.

Имеющиеся на некоторых предприятиях профилактории работают с использованием технических нормативов, не соответствующих современным принципам организации здорового питания.

Только правильная организация позволит устранить недостатки в питании этих групп и будет способствовать оздоровлению организма работающих и обучающихся. Поэтому создание и внедрение современных технических нормативов имеет большое значение при организации питания этих групп населения на научной основе.

Настоящий Сборник технических нормативов не является переизданием, это – новый технический документ на основе современных действующих требований.

Тутельян В.А.

Могильный М.П.