Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений различного профиля / Под редакцией Перевалова

1. ВВЕДЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ КАРТАМ

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для:

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию лечебно-профилактического питания;

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в учреждения лечебно-профилактического профиля;

• должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации лечебно-профилактического питания, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р, СанГГиН, приказы Минздрава РФ являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

• ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья »;

• СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;

• СанПиН 2.4.2.2843-11 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев. - 2011-03-24. - М., 2011.-18 с;

• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания»;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982г.;

• Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97гг.;

• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988г;

• Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

• Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов, а также нормативно-правовые документы, регламентирующие организацию лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации.

В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917, для совершенствования организации лечебного питания и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных Минздравом России был издан приказ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В соответствии с данным приказом в практику ЛПУ введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни и объединяет ранее применяемые диеты номерной системы (диеты № 1-15). Система стандартных диет включает 6 вариантов стандартных диет: основной вариант диеты (ОВД), вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета, ЩД), вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета, ВБД), второй вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета (т), ВБД (т)), вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета, НБД), вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета, НКД) (Приложение 1). Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» внесены следующие изменения и дополнения: вариант высокобелковой диеты для больных туберкулезом (ВБД (т)) заменен на вариант диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета, ВКД), учитывая, что данная стандартная диета, наряду с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов, характеризуется высокой калорийностью.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (больницах и др.) представлены в Приложении 2.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (Приложение 3). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (Приложение 4). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (Приложение 5).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в Сборнике рецептур лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (приложение 6).

1.1. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи (Извлечение из СанПиН 2.1.3.2630-10):

а) не допускается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

• продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

• крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

• овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

• мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

• непотрошеную птицу;

• кровяные и ливерные колбасы;

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

• фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас";

• консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:

• сырковая масса, творог;

• макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);

• яичница-глазунья;

• кремы, кондитерские изделия с кремом;

• изделия во фритюре, паштеты.

1.2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н. А. Лупей 06.06.97.)

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико­технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• Наименование блюда (изделия). Область применения;

• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• Требования к качеству сырья;

• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• Описание технологического процесса приготовления;

• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• Показатели качества и безопасности;

• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

1.3. Пример пересчета объема порции

Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход - 250г.

Коэффициент пересчета 

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.

ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Выход: 100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат из капусты белокочанной.

Выход: 100x2,5 = 250