Главная / Детские сады и ДОУ / Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я.

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я.

Хит продаж
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я.
Артикул: нет
Рейтинг:
(0 голосов)
4300.00 руб.
Количество:
Сравнить
  • Количество страниц
    576 стр
  • Год издания
    2013
  • Автор/Составитель
    Перевалов А.Я., Кашина Е.В., Коровка Л.С., Лир Д.Н., Тапешкина Н.В.

Сборник рецептур для питания школьников содержит 649 рецептур (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания детей и включенных в Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Институтом питания РАМН, профессором Тутельян В.А, профессором Конь И.Я.

Сборник технологических нормативов сборник рецептур основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.

Сборник рецептур для питания школьников содержит: 

- Холодные блюда

- Первые блюда

- Каши

- Гарниры

- Блюда из мяса, рыбы, птицы

- Соусы

- Сладкие блюда

- Напитки

- Мучные изделия

- Фарши 

 В Сборнике рецептур для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:

- Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов (для возраста 7-10 лет, 11-18 лет)

- Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)

- распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах

- рекомендуемые объемы порций для несовершеннолетних нуждающихся в реабилитации (3-6 лет, школьники)

- рекомендуемые объемы порций для обучающихся (7-11 лет, 11-18 лет)

- замена продуктов с учетом их пищевой ценности

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

- гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.

- питание детсада тех карты с 1.5 до 7 лет Перевалова

 Сборник рецептур для питания школьников Перевалова, сборник технологических карт рекомендуем для организации питания к использованию в Вашей работе. 

Год издания2013

Сборник технологических нормативов и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех форм хозяйствования, сферы питания детей в дошкольных образовательных организациях, детских оздоровительных учреждениях.

Сборник рецептур блюд для дошкольников содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности и технологии производства продукции для детей от 1,5 до 7 лет. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», при про¬ведении лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.

Новый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для ДОУ подходит для:

  • юр. лиц и ИП, занимающихся организацией питания детей дошкольного возраста;

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и учреждения питания детей дошкольного возраста;

  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидеми­ологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

В рецептурах сборника содержатся правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Указанный в сборнике рекомендательный подход допускается в применении расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты для ДОУ составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

  • СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского пита­ния»;

  • СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и органи­зации режима работы дошкольных образовательных организаций»;

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;

  • Сборники технологических нормативов, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.;

  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М., 1988 г;

  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд для ДОУ рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.

 

1. Введение к технологическим картам 5
1.1. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях 5
1.2. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) 7
1.3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия 8
1.4 Пример пересчета объема порции 9
2. Холодные блюда 11
2.1. Салаты и винегреты 11
2.1.1. Салаты 12
2.1.2. Винегреты 58
2.2. Бутерброды 63
2.3. Гастрономические товары (порциями) 74
3. Первые блюда 84
3.1. Бульоны 86
3.2. Заправочные супы 91
3.2.1. Борщи 91
3.2.2. Рассольники 98
3.2.3. Солянки 101
3.2.4. Щи 105
3.2.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 110
3.2.6. Супы-пюре 125
3.2.7. Супы молочные 128
3.3. Гарниры к супам 131
4. Блюда из овощей 134
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов 134
4.1. Овощи отварные 135
4.2. Овощи припущенные и тушеные 147
4.3. Овощи запеченные 156
5. Блюда из круп 190
5.1. Каши 190
Таблица 2. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши 190
5.1.1. Рассыпчатые каши 191
5.1.2. Вязкие каши 197
5.1.3. Жидкие каши 204
5.2. Изделия из каш 211
5.2.1. Пловы 211
5.2.2. Крупеники, запеканки, пудинги 215
5.2.3. Котлеты и биточки 227
6. Блюда из макаронных изделий 232
7. Блюда из яиц 239
Таблица 3. Перерасчет блюд из яиц различной массы 239
8. Блюда из творога 250
9. Блюда из рыбы 269
Таблица 4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом 270
10. Блюда из мяса и мясопродуктов 295
Таблица 5. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 297
Таблица 6. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 298
11. Блюда из птицы 341
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы 341
Таблица 8. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы 341
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы 342
12. Гарниры 353
12.1. Гарниры из круп 353
12.2. Гарниры из бобовых 355
12.3. Гарниры из овощей 358
12.4. Сложные гарниры 365
13. Соусы 369
13.1. Соусы горячие 369
13.1.1. Соусы молочные 369
13.1.2. Соусы сметанные 374
13.1.3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 378
13.1.4. Соусы мясные красные 383
13.1.5. Соусы яично-масляные 383
13.1.6. Смеси масляные 385
13.2. Соусы холодные 387
13.3. Соусы сладкие и сиропы 389
14. Сладкие блюда 397
15. Напитки 403
15.1. Чай, кофе, какао 403
15.2. Кисели 411
15.1. Компоты 417
15.1. Молоко и кисломолочные продукты 422
15.1. Плодово-ягодные прохладительные напитки 424
16. Мучные изделия 428
16.1. Мучные блюда 429
16.2. Мучные кулинарные изделия 443
17. Фарши 491
18. Витаминизированные блюда и напитки 505
19. Приложения 533
Приложение I. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов 533
Приложение П. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка) 534
Приложение III. Рекомендуемые наборы продуктов для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях и амбулаторных условиях 535
Приложение IV. Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных) 536
Приложение V. Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационного воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулёзных) 537
Приложение VI. Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах) 538
Приложение VII. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности 538
Приложение VIII. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам 540
Приложение IX. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 541
Приложение X. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд 542
Приложение XI. Условия хранения и сроки реализации продовольственных товаров 544
Приложение XII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 545
Приложение XIII. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С 548
Приложение XIV. Витаминизация питания детей 551
Приложение XV. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008) 552
Приложение XVI. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты 553
Приложение XVII. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные Дефекты 554
Приложение XVIII. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (образец) 555
Приложение XIX. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Образец) 555
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборник 556
20. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 570
tekhnologicheskaia_karta_7
tekhnologicheskaia_karta_625
Технологическая карта_129
Оставьте нам свой отзыв
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.

Назад