Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я.

Сборник технологических нормативов и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех форм хозяйствования, сферы питания детей в дошкольных образовательных организациях, детских оздоровительных учреждениях.

Сборник рецептур блюд для дошкольников содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности и технологии производства продукции для детей от 1,5 до 7 лет. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», при про¬ведении лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.

Новый сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для ДОУ подходит для:

• юр. лиц и ИП, занимающихся организацией питания детей дошкольного возраста;

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и учреждения питания детей дошкольного возраста;

• должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидеми­ологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей, в надзорных мероприятиях, лабораторных исследованиях.

В рецептурах сборника содержатся правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Указанный в сборнике рекомендательный подход допускается в применении расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

Технологические карты для ДОУ составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

• ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

• СанПиН 2.3.2.1940-05 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского пита­ния»;

• СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и органи­зации режима работы дошкольных образовательных организаций»;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;

• Сборники технологических нормативов, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри­ятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.;

• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М., 1988 г;

• Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М., 1986 г;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд для ДОУ рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.)

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.