Старое издание. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

В стране с 30 июля 2013 г вступил в действие СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» вместо ранее действующих с 01 октября 2010 г СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (с изменениями и разъяснениями) в связи с этим при пользовании Сборником технических нормативов: «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» необходимо учесть изменения и дополнения.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания детей дошкольного возраста в образовательных учреждениях.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях включает в виде брошюрки Изменения и Дополнения (с 30 июля 2013 г вступил в действие СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»).

Приложения Сборника отвечают требованиям при организации питания в дошкольных организациях.

Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание детей.

Предисловие

Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов

Раздел 2. Рациональное питание детей

2.1. Нормативы физиологической потребности  в пищевых веществах и энергии

2.1.1. Физиологическое значение компонентов пищи для организма

2.2. Требования к пищевым продуктам для детей

2.2.1. Ассортимент основных продуктов питания

2.2.2. Характеристика основных пищевых продуктов

2.2.3. Признаки недоброкачественности продуктов

2.2.4. Перевозка и хранение продуктов

2.2.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания

2.2.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов  для детского питания

2.3. Технологическая обработка пищевых продуктов

2.4. Режим питания детей

2.5. Нормы продуктов для питания детей

2.6. Требования к составлению меню

2.7. Особенности питания больных детей

2.7.1. Общие требования

2.7.2. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей

2.7.3. Питание детей с избыточной массой тела

2.7.4. Питание детей с аллергическими заболеваниями

2.7.5. Питание детей-реконвалесцентов различных острых заболеваний

2.7.6. Особенности организации питания в санаторных детских дошкольных учреждениях

2.8. Основные требования к кулинарной обработке продуктов

2.9. Организация приема пищи

Раздел 3. Требования к организации питания детей

3.1. Требования к химическому  и ингредиентному составу готовой продукции

3.2. Контроль качества готовой пищи

3.3. Требования к организации производственного контроля

3.4. Требования к оборудованию и инвентарю

3.5. Требования к личной гигиене персонала пищеблока

Раздел 4. Рецептуры, технология приготовления продукции

4.1. Холодные блюда

Бутерброды

Гастрономические товары

Салаты и винегреты

Салаты с морепродуктами

Блюда из овощей

4.2. Супы

Горячие супы

Заправочные супы

Борщи

Щи

Рассольники

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми  и макаронными изделиями

Супы молочные

Супы-пюре и супы-кремы

Супы прозрачные

Гарниры к бульонам и супам

4.3. Блюда из картофеля и овощей

Отварные картофель и овощи

Картофель и овощи припущенные и тушеные

Картофель и овощи запеченные

4.4. Блюда из круп

Каши

Протертые каши

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

Крупеники, запеканки и пудинги

Запеканки и пудинги из крупяной муки

Котлеты и биточки

4.5. Блюда из макаронных изделий

4.6. Блюда из яиц

Блюда из вареных яиц

Омлеты

4.7. Блюда из творога

4.8. Блюда из рыбы

4.9. Блюда из мяса

4.10. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

4.11. Гарниры

Гарниры из круп и макаронных изделий

Гарниры из картофеля и овощей

4.12. Соусы

Соусы горячие

Соусы белые

Соусы молочные

Соусы сметанные

Соусы холодные

Соусы с использованием крупяной муки

4.13. Сладкие блюда

Плоды и ягоды свежие

Компоты

Кисели

Сладкие блюда из яблок

4.14. Напитки

Чай

Кофейные напитки

Какао

Плодово-ягодные прохладительные напитки

Молоко, кисломолочные продукты

4.15. Блюда с использованием сухих белковых композитных смесей

4.16. Мучные изделия

Мучные блюда

Мучные кулинарные изделия

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

Дрожжевое тесто (опарный способ)

Сдобные булочные изделия

Мучные изделия пониженной калорийности

Изделия из разных видов теста

4.17. Фарши

Приложения

Приложение А. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся  и скоропортящихся продуктов при температуре 4±2 °С  (СанПиН 2.3.2. 1324-03)

Приложение Б. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд

Приложение В. Продукты и пищевые добавки для питания дошкольников и школьников

Приложение Г. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукции для детского питания

Приложение Д. Перспективные 10-дневные меню

Приложение Е. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008)

Приложение Ж. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции

Приложение З. Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4

Приложение И. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков

Приложение К. Принципы оздоровления и лечения детей, часто болеющих острыми респираторными заболеваниями

Приложение Л. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров

Приложение М. Биологически активные добавки к пище

Приложение Н. Инструкция по применению биологически активной добавки 
к пище «Супергематоген особый» (ТУ 9358-007-10837785-01)

Приложение О. Инструкция по применению биологически активной добавки
к пище «Русский богатырь» (ТУ 9123-002-55691592-01)

Приложение П. Инструкция по применению биологически активной добавки
к пище «Успевайка» (ТУ 9123-003-55691592-02)

Приложение Р. Биологически активные минеральные добавки

Приложение С. Продукты повышенной биологической ценности

Приложение Т. Некоторые функциональные обязанности  работников пищеблока и нормативы их численности

Приложение У. Извлечение из ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Приложение Ф. Примерный порядок разработки новой и фирменной продукции  на предприятиях общественного питания

Список литературы