ТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ/ Под ред. Могильного М.П. 2019

Принципы и правила здорового питания являются основой деятельности медицинских работников и работников предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений.

Лечебное питание, построенное и организованное на научных основах, является важнейшей частью терапии при различных заболеваниях. Для оздоровления населения страны, предупреждения обострения хронических заболеваний, профилактики заболеваний и поддержание высокой работоспособности необходимо широко использовать программу рационального и лечебного питания.

Современная диетология строится на основании фундаментальных знаний о механизмах ассимиляции пищи в норме и при различных патологических состояниях с учётом физиологической потребности организма и в пищевых веществах и энергии. Правильно подобранных организованное питание при различных заболеваниях является важнейшим, а порой единственным средством, оказывающие лечебный эффект при развившейся болезни. При этом решаются задачи восполнения дефицита пищевых веществ с помощью подбора необходимых пищевых продуктов, способов их обработки и режима питания, а также оптимизации питания путём применение функциональных, специализированных диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок пищи.

Рассмотренные в учебном пособии вопросы в области диетического (лечебного и профилактического) питания могут быть интересны, как для обучающихся по направлениям подготовки, связанным с производством продуктов питания и организацией потребления, так и работникам медицинских, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений.

Введение..............................................................................................................................5

Глава 1. Характеристика стандартных диет .........................................................7

1.1. Термины и определения ..........................................................................................7

1.2. Характеристика стандартных диет .........................................................................8

1.2.1. Номенклатура стандартных диет .....................................................................8

1.2.2. Характеристика стандартных диет ................................................................10

1.2.3. Специальные и разгрузочные диеты .............................................................20

1.2.4. Среднесуточные наборы продуктов стандартных диет...............................25

Глава 2. Назначение диетического питания........................................................28

Глава 3. Составление меню.....................................................................................36

3.1. Основные принципы лечебного питания.............................................................36

3.2. Тактика диетотерапии............................................................................................37

3.3. Требования к составлению меню..........................................................................38

3.4. Режим питания больных........................................................................................39

3.5. Теоретические основы технологии приготовления диетических блюд............40

Глава 4. Общие требования к организации лечебного и лечебнопрофилактического питания........57

4.1. Общие требования к построению лечебных рационов.......................................57

4.2. Доставка и прием продуктов.................................................................................57

4.3. Организация хранения продуктов ........................................................................60

4.4. Назначение, выписка и раздача рационов питания.............................................62

Глава 5. Технологическая характеристика процессов производства диетических блюд и изделий ..................................................................................65

5.1. Производство холодных блюд и закусок.............................................................65

5.2. Производство супов ...............................................................................................76

5.2.1. Производство бульонов, крупяных и овощных отваров, льезонов ............77

5.2.2. Производство супов на отварах овощных.....................................................79

5.2.3. Производство супов на крупяных отварах....................................................81

5.2.4. Производство супов на бульонах...................................................................81

5.2.5. Производство супов пюреобразных ..............................................................84

5.2.6. Производство супов прозрачных...................................................................87

5.2.7. Производство супов молочных......................................................................88

5.2.8. Производство супов фруктовых и ягодных ..................................................90

5.2.9. Производство холодных супов ......................................................................92

5.3. Производство блюд и изделий из овощей ...........................................................94

5.4. Производство блюд из круп, бобовых и макаронных изделий........................106

5.5. Производство блюд из яиц..................................................................................115

5.6. Производство блюд из творога ...........................................................................117 244

5.7. Производство блюд и изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла............................................................................................. 120

5.8. Производство блюд и изделий из мяса.............................................................. 134

5.9. Производство блюд и изделий из сельскохозяйственной птицы и кролика .............................................................................................................. 142

5.10. Производство блюд и изделий из субпродуктов ............................................ 144

5.11. Производство блюд и изделий с добавлением белковых продуктов............ 145

5.12. Производство блюд и изделий с добавлением отрубей................................. 147

5.13. Производство соусов......................................................................................... 148

5.14. Производство сладких блюд............................................................................. 156

5.15. Производство напитков .................................................................................... 163

5.16. Производство изделий из теста........................................................................ 165

Глава 6. Организация занятий в кулинарной лаборатории по приготовлению диетических блюд и изделий .............................................176

6.1. Методика проведения лабораторных работ по приготовлению диетических блюд.................. 176

6.2. Особенности технологии приготовления лечебных блюд............................... 178

6.3. Лабораторные работы ......................................................................................... 195

Приложение .............................................................................................................238

Литература ..............................................................................................................240