ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ (дошкольные образовательные организации) / Могильный М.П., Иванова В.Н., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш., Баласанян А.Ю.

Учебно-производственное издание может быть использовано по направлению подготовки магистров 260800 и 19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания, для практических работников, организующих питание в общеобразовательных организациях. В пособии впервые подробно описано значение пищевых и биологически активных веществ для детей. Описаны современные требования по организации питания в дошкольных образовательных организациях, методы и модели организации производственного цикла, требования к формированию рационов питания, принципы здорового питания, организация контроля.

В пособии использованы материалы и рекомендации Института питания РАМН.

Система дошкольного образования в стране представляет собой гибкую, многофункциональную сеть дошкольных образовательных организаций (ДОО), предлагающих широкий спектр образовательных услуг с учетом возрастных и индивидуальных особенностей ребенка, потребностей семьи и общества в целом.

Одна из главных задач – обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества – как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Возникновение болезней эндокринной системы, органов пищеварения, анемий, в значительной мере, обусловлено факторами алиментарной природы. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов, и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.

Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов определяет рост заболеваемости сахарным диабетом, ожирением, значительную распространенность среди детей кариеса зубов. Избыточное потребление соли, привычка к которому закладывается уже в детском возрасте, является фактором, определяющим значительную распространенность среди взрослого населения болезней органов кровообращения, в том числе артериальной гипертензии. Нерациональное питание является фактором риска в отношении ряда других заболеваний, в том числе некоторых злокачественных новообразований.

По имеющимся данным, 60–90% населения, в том числе детей, независимо от возраста, социального наложения, времени года и других факторов, испытывают дефицит незаменимых микронутриентов в питании, в первую очередь – витаминов группы В (около 50% детей), витамина С, кальция, железа (до 50% детей), йода.

Проблема несбалансированного, нерационального питания характерна не только для детей из малообеспеченных слоев населения. Недостаток витаминов и жизненно важных микроэлементов, нарушение режима питания в сочетании с избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, наблюдаются и в семьях с высоким уровнем доходов.

Активные меры по совершенствованию питания в ДОО, реализуемые в стране в течение ряда лет, позволили несколько снизить заболеваемость детей и подростков алиментарно-зависимыми болезнями, однако ситуация остается еще достаточно тревожной и требует еще более решительных мер по оптимизации рациона дошкольников.

Основным фактором риска заболеваемости детей болезнями органов пищеварения является неполноценное и несбалансированное питание. В условиях недостаточности питания усиливается влияние неблагоприятных факторов среды обитания на организм.

Распространенность в популяции заболеваний крови и эндокринной системы во многом обусловлена микронутриентной недостаточностью. Недостаток микроэлементов в организме проявляется развитием как обратимых функциональных расстройств, так и серьезных заболеваний эндокринной системы.

Постоянные меры индивидуальной и массовой профилактики, направленные на уменьшение микронутриентной недостаточности, существенно снижают риск развития заболеваний эндокринной системы.

Дефицит витаминов, минералов и микроэлементов в рационе питания в определенной мере обусловливает развитие заболеваний опорно-двигательного аппарата, которые могут проявляться нарушениями метаболизма костной, хрящевой и мышечной тканей.

Актуальной проблемой является избыточная масса тела и ожирение у детей. Ожирение является фактором риска многих других заболеваний.

Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с нарушением режима питания.

Таким образом, избыточная калорийность пищи, недостаточное поступление различных незаменимых микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в организме у детей и способствует развитию алиментарно-зависимых состояний и заболеваний.

В связи с этим организация питания в дошкольных образовательных организациях является проблемой большой социальной значимости. Поэтому от того, насколько правильно организована работа дошкольных образовательных организаций, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами, были приняты программные документы, в которых предусмотрено особое внимание организации питания детей.

В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных образовательных организаций, внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков организующих питание детей.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции, обогащенной необходимыми пищевыми компонентами для питания детей.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, с более сбалансированным составом.

Правильная организация детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль работников пищеблока детской организации – приготовляя пищу, необходимо учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Организация питания в дошкольных образовательных организациях представляет проблему большой социальной значимости. Дети в основном находятся в дошкольных образовательных организациях 12 часов или даже круглосуточно, и кроме выходных и праздничных дней их питание обеспечивается именно этими организациями. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в дошкольных образовательных организациях, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания. В соответствии с Федеральным законом №273-ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации» ответственность за организацию питания в дошкольных образовательных организациях несет заведующий.

Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают участие медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели.

В практике дошкольных образовательных организаций имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением использовать продукты питания, рекомендованные для детей разных возрастных групп.

Для обеспечения здорового питания разрабатываются рецептуры и технологии блюд и изделий, которые пользуются большой популярностью у детей. Необходимо, чтобы такие технические нормативы были доступны для практического применения.

Цель учебно-практического пособия – оказать помощь организаторам детского питания в применении научных основ при построении рационального питания детей, совершенствовании технологических процессов приготовления продукции, выполнении санитарно-гигиени­ческих требований к качеству продуктов, их хранению; применении компонентов для обогащения продуктов питания.

В учебно-практическом пособии использованы современные направления в питании детей, разработанные НИИ питания РАМН.

Иванова В.Н., Могильный М.П.