СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, ПЕЧЕНЬЯ, ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ И СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ/ Под редакцией Антонова А.П. Часть 3.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.

Составлен на основе Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.) и дополнен рецептурами изделий пониженной калорийности.

Предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ПИСЬМО 
Министерства торговли 
Российской Федерации 
от 07.06.99 г. №21-9/410

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство Торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования Торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

"Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036,

"Правилами продажи отдельных видов товаров", утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. № 55,

"Правилами   розничной   торговли   алкогольной   продукцией",   утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96г.,   №  987,

ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования",

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения",

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования",

ГОСТ Р 50762-96 " Общественно питание. Классификация предприятий",

ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условая",

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу",

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц",

ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия",

Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 г.,

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое";

СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли";

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;

СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов";

СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений";

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (№ 24.12.20-98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (№ 2982-84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179-90 "Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц" (от 29 июня 1990 г.);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 "Торты и пирожные. Технические условия";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";

ОСТ 32-57-96 "Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах".

2. Технологическими нормативами:

Сборником технологических нормативов издания 1994-1997 гг.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;

Сборником "Торты, пирожные, кексы и рулеты" издания 1978 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур издания 1999 г.;

Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;

Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности издания 1986 г.

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР издания 1989 г.;

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).

Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

О нормативной документации для общественного питания

Запросы, получаемые Министерством торговли Российской Федерации из регионов показывают, что в последнее время участились случаи издания различными органами и отдельными авторами Сборников рецептур блюд с использованием утративших силу нормативов.

Подобные "сигналы" поступали из Санкт-Петербурга, Самары, Перми, Новосибирска, Красноярска и других территорий.

Так, издательством Гидрометеоиздат г. Санкт-Петербурга выпущены Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, являющиеся переизданием недействующих на территории России нормативных актов.

Отдельные издательства неоправданно ссылаются на согласование изданий с Федеральным органом по торговле.

В этой связи считаем целесообразным проинформировать организации и предприятия общественного питания, что при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли следует обращать внимание на наличие грифа Министерства торговли Российской Федерации и сведений о прохождении издания экспертизы в Федеральном отраслевом органе торговли.

В.И. Бодрягин

Руководитель Департамента
внутренней торговли