ЕДИНЫЙ СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ, РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКИХ САДОВ, ШКОЛ, ШКОЛ-ИНТЕРНАТОВ, ДЕТСКИХ ДОМОВ, ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ, УЧРЕЖДЕНИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждений 2021/ Перевалов А.Я., Тапешкина Н.В.

Единый сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в садах, школа, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, лечебно-профилактических учреждениях.

Сборник необходим при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами-экспертами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», студентам, аспирантам и преподавателям вузов.

Единый Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий подготовлен с учетом опыта практического применения предыдущих изданий и последних достижений в области науки о питании. В настоящем Едином сборнике представлен широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий, приготовление которых ведется с использованием традиционных методов приготовления блюд. Впервые представлены режимы технологической обработки блюд в пароконвектомате. В Едином сборнике представлены сведения о химическом составе блюд, расчет которого осуществляется с использованием оригинальной компьютерной программы.

Представленные в Едином сборнике блюда и кулинарные изделия могут быть использованы в диетическом питании. Для этого каждая технологическая карта сопровождена указанием диетической направленности.

Единый Сборник содержит технологические карты по приготовлению кислородных коктейлей на различной основе.

Требования, изложенные в Едином сборнике, являются обязательными при производстве и реализации как кулинарной продукции, так и готовых продуктов промышленного производства, предназначенных для питания в организованных коллективах.

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

1.1. САЛАТЫ, ВИНЕГРЕТЫ

1.2. ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ

1.3. БУТЕРБРОДЫ

1.4. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ (ПОРЦИЯМИ)

1.5. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ, ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

2.1. БУЛЬОНЫ

2.2. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

БОРЩИ

РАССОЛЬНИКИ

ЩИ

СОЛЯНКИ

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

СУПЫ- ПЮРЕ

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

2.3. ГАРНИРЫ К СУПАМ

3. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

3.1. ОВОЩИ СВЕЖИЕ И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

3.2. ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНЫЕ

3.3 ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

3.4. ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

4. БЛЮДА ИЗ КРУП

4.1. КАШИ

КАШИ РАССЫПЧАТЫЕ

КАШИ ВЯЗКИЕ

КАШИ ЖИДКИЕ

4.2. ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

5. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

6. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

7. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

8. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

9. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

10. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

11. ГАРНИРЫ

11.1. ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

11.2. ГАРНИРЫ КРУП И БОБОВЫХ

11.3. СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ

12. СОУСЫ

12.1. СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

12.2. СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

12.3. СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

13. СЛАДКИЕ БЛЮДА

14. НАПИТКИ

14.1. ЧАЙ, КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК, КАКАО

14.2. МОЛОКО И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

14.3. КИСЕЛИ

14.4. КОМПОТЫ

14.5. ПЛОДОВО_ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

14.6. ИНСТАНТНЫЕ ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ

15. КИСЛОРОДНЫЕ КОКТЕЙЛИ

16. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

16.1. МУЧНЫЕ БЛЮДА

16.2. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

16.3. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

17. ФАРШИ

18. ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

19. ПРИЛОЖЕНИЕ I. РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ (10 УРОВНЕЙ)

ПРИЛОЖЕНИЕ II. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ III. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ IV. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ.

ПРИЛОЖЕНИЕ V. РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ VI. РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И

КОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ VII. НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ VIII. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ

ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ IX. ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

ПРИЛОЖЕНИЕ X. ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛАКАМ И УГЛЕВОДАМ

ПРИЛОЖЕНИЕ XI. НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ

ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

ПРИЛОЖЕНИЕ XII. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ САНПИН 2.3.2.1324-03)

ПРИЛОЖЕНИЕ XIII. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ГОТОВОЙ ПИЩИ (ПО ГОСТ Р 53104-2008)

ПРИЛОЖЕНИЕ XIV. НОВАЯ НОМЕНКЛАТУРА ДИЕТ (СИСТЕМА СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ)

ПРИЛОЖЕНИЕ XV. ХАРАКТЕРИСТИКА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ

ЦЕННОСТЬ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ЛПУ

ПРИЛОЖЕНИЕ XVI. НОРМЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ XVII. СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ, НАХОДЯЩИХСЯ

НА САНАТОРНОМ ЛЕЧЕНИИ

ПРИЛОЖЕНИЕ XVIII. СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, НАХОДЯЩИХСЯ НА ЛЕЧЕНИИ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РАЗЛИЧНОГО ПРОФИЛЯ (КРОМЕ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ)

ПРИЛОЖЕНИЕ XIX. ИНСТРУКЦИЯ 2.3.2.10-15-2006 «ПРОВЕДЕНИЕ И КОНТРОЛЬ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ»

ПРИЛОЖЕНИЕ XX. НОМЕРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИК

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ