ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: СПРАВОЧНИК / ТУТЕЛЬЯН В.А.

В издании представлены таблицы содержания основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или реализуемых на территории России, и сведения об их калорийности. В таблицах приведен состав пищевых веществ как в 100 г съедобной части продукта, так и в условной «одноразовой» порции. Уточняются сведения о степени удовлетворения этой порцией средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии.

Справочник рекомендован работникам здравоохранения, пищевой промышленности и сельского хозяйства, касающихся вопросами производства и потребления продуктов питания.

Как указывалось в предисловии, при создании последнего издания справочных таблиц был использован опыт многих институтов и вузов стран СНГ, занимавшихся исследованием пищевых продуктов. Работа по созданию подробного справочника осталась незавершенной в связи с распадом СССР и соответствующих централизованных организаций. Силами Института питания РАМН был пересмотрен первый том таблиц с некоторым расширением и уточнением перечня показателей и с корректировкой перечня рассматриваемых продуктов с учетом кулинарно обработанных согласно третьему тому и рекомендациям EUROCOD, которые использовались не полностью из-за отсутствия некоторых представленных там продуктов в нашей стране. Изменения перечня показателей коснулись в основном витаминов, расчет которых согласно современным представлениям проводился по величине эквивалентов (ретинола, токоферола и ниацина). Что касается минеральных веществ, то следует учесть, коэффициент вариации результатов в зависимости от природы объекта исследования составляет для макроэлементов 10–30%, и для микроэлементов 30–90% (см. второй том таблиц, 1987 г.). При обсуждении полученных результатов это следует иметь в виду.

В настоящем издании сделана попытка расширить использование данных, полученных при разработке второго тома таблиц, для расчета показателей, полученных при использовании EUROCOD и третьего (кулинарного) тома таблиц.

Эти данные (касающиеся аминокислот, липидов, витаминов и минеральных веществ) представлены в соответствующих таблицах (А, Б и т. д.). Желающие получить более подробные сведения, могут обратиться непосредственно ко второму тому таблиц (1987 г.). Кроме того, мы приводим сведения по активности ферментов и другие данные, не включенные ранее в таблицы, но имеющие значение для качества продуктов. В результате настоящий справочник можно рассматривать как справочник по химии всех пищевых продуктов, используемых в питании человека. При составлении настоящего издания, как и предыдущего (2002 г.), вышедшего после распада СССР, была сделана попытка придать российский характер изданию. Кроме исключения некоторых прибалтийских сыров, других изменений вносить не требовалось. Характер питания населения всех республик бывшего СССР оказался примерно одинаковым и описывался в пределах, установленных третьим томом таблиц.

В общем следует отметить следующие преимущества настоящего издания по отношению ко всем предшествующим изданиям (начиная с 1976 г.).

Во-первых, набор продуктов и технология их переработки мало изменились за последние 30–50 лет. Как показала практика, в домашнем питании и в общепите до 80% обычно потребляемых блюд готовятся их традиционных продуктов и традиционными методами, что было учтено в третьем томе таблиц (1994 г. издания). Поэтому издание 2002 г., как и настоящее, создавалось на основе третьего тома таблиц (почему некоторые республики и использовали только перевод издания 2002 г.). Лишь некоторые добавления по продуктам были внесены в соответствии с Еврокодом-2 в издание 2002 г. и настоящее).

Во-вторых, по ряду технических причин, как указывалось выше, в справочник 2002 г. издания не были включены данные по аминокислотам, некоторым микроэлементам, витаминам, высшим жирным кислотам и другим веществам. Настоящее издание восполняет этот существенный недостаток. При этом для получения данных использовались, как правило, не старые простые и трудоемкие методы анализа, а современные ГЖХ, ГЖ, ИК, МС и подобные методы, которые прошли соответствующую межлабораторную проверку, результаты которой были опубликованы [9, 12].

В общем, в итоге настоящее издание представляет наиболее полные и точные сведения о химическом составе и калорийности продуктов питания, потребляемых населением России в настоящее время.

Поэтому таблицы 1987 г. (1 и 2 тома), 1994 г. (3 том) и 2002 г. издания, как и представляемые вашему вниманию, оказались применимы для всех республик, входивших ранее в состав СССР.

1. Молочные продукты. Здесь представлены как молочное сырье, так и молочные продукты различной жирности, полученные по разным технологиям. Поскольку важнейшим гигиеническим показателем молочной продукции является содержание жира, то продукты этой группы распределены по подгруппам в соответствии с градацией жира и основными технологическими приемами приготовления. При этом молочные продукты, содержащие свыше 50% жира, перенесены в таблицу 5 – «Жировые продукты». В прежних справочниках в числе показателей отдельно выделялся молочный сахар – лактоза. Поскольку лактоза обладает такой же пищевой ценностью, как и другие сахара, то в настоящем справочнике, как и в справочниках других стран, содержание лактозы включено в показатель «моно- и дисахара» (МДС).

2. Яйцепродукты. В группу выделены яйца и яйцепродукты. Ранее эта немногочисленная группа продуктов рассматривалась совместно с мясом птицы. Но фактически по своему составу и гигиеническим свойствам яйцепродукты резко отличаются от них. Поэтому по рекомендации EUROCOD они выделены в специальную группу (таблица 2).

3. Мясо и мясные продукты. В этой группе представлены все мясные продукты, разделенные на подгруппы по сырьевому различию. Поэтому здесь предусмотрена отдельная подгруппа, включающая продукты из мяса птицы.

4. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты из них. В этой группе распределение рыбных продуктов проведено по видовому признаку, а не в алфавитном порядке, как в прежних справочниках. В связи с этим разделение на подподгруппы по технологическим признакам (например, на консервы, кулинарные изделия и др.) не производилось.

5. Жировые продукты. В таблице представлены почти все продукты растительного и животного происхождения или их комбинации, имеющие жирность, как правило, более 50% и считающиеся, с точки зрения гигиены питания, источником жира (включая низкожирные майонезы). Учитывая важность гигиенических требований к жирным кислотам в жировых продуктах, в число показателей внесено содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Важной особенностью этой таблицы является установление допустимых пределов колебаний содержания ПНЖК в большинстве видов жирового сырья и промышленно изготовляемых продуктов их переработки, что облегчает решение вопроса об идентификации жировых продуктов.

6. Зерно и продукты его переработки. В этой таблице объединены только зерно и продукты его переработки, такие как хлеб и мучные кондитерские изделия, то есть продукты, в которых зерновые по вкладу в общую калорийность составляют не менее 50%. По рекомендации EUROCOD бобовые, рассматриваемые у нас ранее совместно с зерновыми, но имеющие весьма отличающийся от зерновых химический состав, выделены в отдельную 7 группу.

7. Бобовые, орехи. Группа объединяет близкие по химическому составу бобовые, орехи, семена масличные и продукты их переработки, некоторые из которых ранее были включены в другие группы.

8. Овощи, грибы и продукты их переработки. В этой группе представлены овощи, корнеплоды, клубнеплоды, грибы и продукты их переработки (кроме соков).

9. Фрукты, ягоды и продукты их переработки. В группу включены фрукты, ягоды и продукты их переработки, за исключением производимых из них соков, которые отнесены к группе 11 «Напитки».

10. Кондитерские изделия. Эта группа объединяет сахаристые, шоколадные и некоторые мучные кондитерские (как правило, с добавлением сахара более 20% и традиционно относящиеся в России к группекондитерских) изделия, а также мед и некоторые растительные продукты (кроме варенья, джемов, повидла) с содержанием сахара, как правило, более 50%. Для удобства самостоятельных расчетов пищевой ценности продуктов этой группы в конце таблицы приведен состав некоторых наиболее распространенных в России видов сырья, используемых при изготовлении кондитерских изделий. По сравнению с прежними таблицами из этой группы исключены некоторые низкосахаристые виды мучных кондитерских изделий, которые рассмотрены в таблице 6, и варенья, джемы и повидло, рассматриваемые в таблице 9.

11. Напитки. В соответствии с рекомендацией EUROCOD эта группа представляет собой продукты, рекомендуемые гигиенистами как питьевые напитки. Сюда вошли соки, нектары, безалкогольные напитки, минеральные столовые воды и некоторые наиболее распространенные спиртные напитки.

12. Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкуса. Новая группа, созданная по рекомендации EUROCOD 2, включает разнообразные вспомогательные пищевые продукты, используемые при приготовлении других продуктов, такие как соль, разнообразные соусы и улучшители вкуса.

Более подробно распределение продуктов по разделам книги представлено в оглавлении.

Представленное разделение продуктов является весьма условным. Особенно это относится к кулинарным изделиям, разнообразие которых практически не ограничено. Поэтому в справочнике предусмотрен предметный указатель, который облегчит поиск необходимого продукта в затруднительных случаях. Обращаем особое внимание читателей, что рецептура кулинарных изделий в настоящем справочнике приведена по ранее изданным таблицам [7]. Для поиска соответствующей ссылки в графе «Продукты» настоящего издания приведен номер книги указанного тома 
(1 или 2) и страница тома, где описана рецептура.

Номера в скобках соответствуют номерам рецептур по Сборнику рецептур на продукцию общественного питания под. ред. Могильного М.П. (2011) по III варианту [17].

В издание сознательно не включены некоторые кондитерские и хлебные изделия и другие продукты с разнообразными пищевыми добавками и ароматизаторами, не влияющими, как правило, существенно на пищевую ценность. Эти продукты не вошли, в большинстве случаев, в стандарты. Вопрос об их включении в таблицы может быть решен только после устойчивого и широкого использования на практике через 5–10 лет.

Предисловие к первому изданию

История создания таблиц химического состава российских пищевых продуктов началась с книги Ф. Е. Будагяна [1], которая составлялась по данным различных организаций, исследовавших самостоятельно различные типы продуктов разными методами. Однако не все важнейшие продукты питания и не все существенные показатели были исследованы, и эти исследования велись разными методами, что затрудняло их сопоставление. Для разрешения этих проблем была создана специальная Комиссия под руководством академика РАМН А. А. Покровского, который привлек все необходимые отраслевые институты. Под его руководством был издан специальный первый том [2] таблиц, в котором удалось грамотно объединить результаты всех исследователей, занимающихся в СССР химией пищевых продуктов.

Начиная с 1977 г., в течение последующих почти 30 лет всей дальнейшей работой руководил заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Института питания РАМН, член кор. МИА проф. И. М. Скурихин, под редакцией которого выходили все последующие издания таблиц [3–8]. Вторым редактором таблиц был действующий в этот период директор Института питания (М. Ф. Нестерин, В. А. Шатерников, М. Н. Волгарев, В. А. Тутельян), что, помимо прочего, придавало справочнику необходимый официальный статус.

В период существования СССР для согласования методов анализа пищевой ценности была организована специальная межведомственная комиссия (МВК) по разработке и проверке методов анализа, в которой приняли участие 60 научных и учебных организаций, занимавшихся исследованием пищевой ценности продуктов питания в Российской Федерации, Украине, Молдавии и Казахстане. Результатом деятельности этой МВК было создание и издание специального руководства [9] по методам анализа пищевых продуктов и создание подробного второго тома таблиц [6].

Учитывая, что 90% пищевых продуктов потребляется в промышленно обработанном виде или после домашней кулинарной обработки (в западных странах 60% таблиц были посвящены кулинарным блюдам), была создана специальная МВК по определению потерь пищевых продуктов при кулинарной обработке с участием 15 научных и учебных учреждений, занимающихся этим вопросом. Результатом было издание специальных справочных таблиц [4, 7], называемых третьим томом таблиц.

В ряде стран Европы были составлены таблицы химического состава продуктов, специфичных для каждой страны. Страны Общего Рынка решили установить общие принципы создания таблиц для стран Европы. Был разработан код для перечня продуктов (EUROCOD 2) [10], который был использован при составлении справочника [8] и настоящего издания, которое представляет по существу справочник [8], дополненный надежными данными из подробного издания [6].

Настоящее несколько уточненное название лишь более полно отражает сущность содержания издания.

В подготовке настоящего издания Справочника принимали участие следующие сотрудники ГУ НИИ питания РАМН:

1. Разработку принципов построения таблиц осуществляли: проф., член-корр. МАИ И.М. Скурихин; проф., академик РАМН В.А. Тутельян; к.х.н. М.П. Григорьева; к.т.н. В.Г. Байков.
2. Разработку продуктового и гигиенического кодов представления данных: И.М. Скурихин, М.П. Григорьева.
3. Проверку достоверности представляемых в справочнике данных осуществляли:
   • - по белкам – к.м.н. Б.М. Жминченко;
   • - по жирам – В.Г. Байков;
   • - по углеводам – И.М. Скурихин; О.Э. Линке;
   • - по пищевым волокнам – к.т.н. Л.В. Беркетова;
   • - по витаминам – М.П. Григорьева, Л.В. Беркетова;
   • - по минеральным веществам – И.М. Скурихин, к.х.н. Ю.П. Алешко-Ожевский, к.б.н. Л.В. Шевякова, Н.Н. Махова.

Директор ФГБУ «НИИ питания» РАМН,
академик РАМН
Виктор Тутельян

Предисловие ко второму изданию

Значение правильной структуры питания для здоровья населения неоднократно под-черкнуто в решениях, принятых международными документами – Московской декларации «Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям», организаторами которой являлись Правительство РФ, ООН и ВОЗ (2011 г.); «Политической декларации совещания высокого уровня Генеральной Ассамблеи ООН по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними» (2011 г.); в материалах Российско-американской двухсторонней президентской комиссии (2011 г.). Один из первых Указов Президента РФ Путина В.В. «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» (2012 г.) ставит задачи по реализации мероприятий по формированию здорового образа жизни (включающего культуру здорового питания), разработке мероприятий по реализации «Основ государственной политики» Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.

Поставленные цели по обеспечению населения России здоровым, оптимальным питанием ставят новые задачи для науки. С момента публикации первой редакции на основании проведен-ных научных исследований по уточнению норм физиологической потребности разработан и введен в действие документ – «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» МР 2.3.1.2432-08, что вызвало необходимость значительного расширения знаний о химическом составе пищевых продуктах с точки зрения содержания в них, в первую очередь, микронутриентов (микроэлементов, биологически активных веществ, таких как флавоноиды, антоцианы, изофлавоны и др.). Необходимость точных знаний по составу продовольственного сырья важна также для развития агропромышленного комплекса, производства обогащенных пищевых про-дуктов, продуктов органического производства, разработки новых видов пищевых продуктов – специализированных, функциональных, с заданным химическим составом, произведенных с использованием методов биотехнологий. Кроме того, за время прошедшее с момента публикации первой редакции «Таблиц», произошли значительные изменения в представлениях о минорных биологически активных веществах, которых необходимо учитывать при построении рациона питания человека.

Значительные изменения произошли и в методической базе, обеспечивающей возможность проведения анализа содержания биологически активных веществ, которая значительно модифицирована по сравнению с 2004 г.

Таким образом, второе издание «Таблиц» стало отражением новых задач поставленных перед наукой о питании, новых данных о физиологической потребности организма человека в различных нутриентах, расширенных методических возможностей проведения исследований,

Продолжая принципы, заложенные во всех ранее издававшихся редакциях таблиц химического состава, данные по содержанию микронутриентов, пищевых волокон приведены как для промышленно переработанных продуктов, так и для продукции, изготовленной в домашних условиях.

В подготовке настоящей редакции использованы как данные первого издания, так и дополнительные данные, в подготовке которых принимали участие специалисты – сотрудники ФГБУ «НИИ питания» РАМН: Байгарин Е. К., Мартинчик Э. А., Голубкина Н. А., Бессонов В. В.

Настоящее издание представляет значительный интерес как для медицинских работников, гигиенистов, специалистов в области питания здорового и больного человека, так и для специалистов, занятых в различных областях агропромышленного комплекса, начиная от производителей сельскохозяйственного сырья, селекционеров до технологов пищевой промышленности. Эти таблицы могут быть использованы врачами-диетологами для реализации персонализированного подхода к разработке рационов с учетом особенностей метаболизма отдельных людей; гигиенистами, осуществляющими оценку фактического питания; специалистами пищевых производств при разработке новых видов пищевых продуктов; людьми, интересующимися здоровым образом жизни, следящими за своим питанием.

Наука о питании и одна из ее составных частей – знания о химическом составе пищевых продуктов – не является застывшей. С одной стороны, постоянно появляющиеся данные о физиологической роли различных алиментарных факторов диктуют требования по расширению списка веществ, включаемых в таблицы химического состава пищевых продуктов, с другой стороны – получение этих данных становится возможным при использовании все более точных и селективных методов исследований.

Представляемые в новой редакции данные являются лишь отражением одной из промежуточных стадий развития знаний о химическом составе пищевых продуктов, которые несомненно будут накапливаться и дальше.

Директор ФГБУ «НИИ питания» РАМН,
академик РАМН
Виктор Тутельян