Главная / СБОРНИКИ / ЛЕГЕНДЫ ТРОПИКОВ: ТЕХНОЛОГИЯ РОМА И ТЕКИЛЫ

ЛЕГЕНДЫ ТРОПИКОВ: ТЕХНОЛОГИЯ РОМА И ТЕКИЛЫ/ МАКАРОВ С.Ю. , МАКАРОВ С.С.

Новинка
ЛЕГЕНДЫ ТРОПИКОВ: ТЕХНОЛОГИЯ РОМА И ТЕКИЛЫ
Артикул: нет
Рейтинг:
(0 голосов)
1300.00 руб.
Количество:
Сравнить
  • Количество страниц
    116 стр
  • Год издания
    2018
  • Автор
    МАКАРОВ С.Ю. , МАКАРОВ С.С.

Книга посвящена описанию двух легендарных крепко-алкогольных напитков, производимых несколько столетий только в условиях тропического климата: рома и текилы. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитков в разных странах мира, классификация по признаку сырья и технологии, основные технические приемы переработки сырья, правила дегустации и технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только традиционные технологии, но и технические новшества, сделавшие ром и текилу одними из самых популярных и массовых напитков мира.

Материалы книги будут полезны руководителям и технологам спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств.

Год издания2018
Ром и текила - оба напитка имеют многовековую историю изготовления и являются не только национальной гордостью стран-производителей, но и важным продуктом внешнеторгового баланса. Производятся по похожим технологиям , однако различаются по качеству в различных регионах, что определяется особенностями климата и опытом конкретных технологов.

Ром и текила технология. Содержание

Введение...................................................................................................3

Глава 1. История рома ..........................................................................5

Глава 2. Законодательное регулирование производства рома ..................................12

Глава 3. Классификация рома...........................................................15

Глава 4. Основные технологические приемы приготовления рома...................21

4.1. Сырье и материалы .....................................................................21

4.1.1. Биология сахарного тростника............................................21

4.1.2. Технология переработки сахарного тростника на сахар.........................22

4.1.3. Технологическая характеристика сока сахарного тростника..................25

4.1.4. Технологическая характеристика мелассы........................27

4.1.5. Закваски для брожения ........................................................30

4.2. Брожение......................................................................................35

4.2.1. Традиционные способы брожения......................................35

4.2.2. Современные методы сбраживания....................................37

4.2.3. Продуктивность брожения ..................................................38

4.3. Перегонка.....................................................................................39

4.3.1. Перегонка в периодических кубовых аппаратах...............39

4.3.2. Перегонка на ректификационных установках...................46

4.3.3. Медь для изготовления перегонной аппаратуры ..............49

4.4. Выдержка .....................................................................................51

4.5. Купажирование............................................................................58

4.6. Утилизация стоков ......................................................................58

Глава 5. Технохимический контроль при производстве рома..................................60

5.1. Качество продукта.......................................................................60

.2. Меласса ........................................................................................61

5.3. Вода ..............................................................................................61

5.4. Дрожжи ........................................................................................62

5.5. Ход брожения ..............................................................................62

5.6. Санитарно-гигиенические условия............................................62 

5.7. Дистилляция................................................................................ 63

5.8. Бочки............................................................................................ 64

5.9. Сточные воды.............................................................................. 66

5.10. Ром в бутылках ......................................................................... 67

5.11. Дегустация и употребление ..................................................... 68

Глава 6. История создания текилы и ее законодательное оформление.......................... 70

6.1. История создания текилы .......................................................... 70

6.2. Законодательное регулирование производства текилы............................................ 72

Глава 7. Классификация напитков из агавы................................. 74

7.1. Текила .......................................................................................... 74

7.2. Мескаль ....................................................................................... 77

7.3. Сотол............................................................................................ 80

7.4. Баканора ...................................................................................... 80

7.5. Рацилла ........................................................................................ 81

7.6. Прочие крепкие алкогольные напитки из агавы...................... 81

7.7. Пульке.......................................................................................... 81

Глава 8. Сырье..................................................................................... 83

8.1. Агава ............................................................................................ 83

8.1.1. Биологическая характеристика агавы................................ 83

8.1.2. Химический состав текильной агавы................................. 86

8.1.3. Основные сахара агавы ....................................................... 86

8.2. Сахара, добавляемые в сусло при сбраживании...................... 88

8.3. Дрожжи........................................................................................ 88

Глава 9. Технология производства текилы.................................... 90

9.1. Сбор урожая ................................................................................ 90

9.2. Разваривание и приготовление сусла ....................................... 92

9.3. Брожение ..................................................................................... 95

9.4. Дистилляция................................................................................ 99

9.5. Созревание (выдержка)............................................................ 101

9.6. Утилизация отходов производства текилы ............................ 102

9.7. Дегустация и употребление ..................................................... 103

Список использованной литературы ............................................ 106

Тип обложки: переплет.
Оставьте нам свой отзыв
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в один клик
ФИО покупателя (полностью):
Ваш контактный телефон:
Ваш e-mail:
Адрес доставки с индексом:
Комментарий:

Назад