ЛЕГЕНДЫ ТРОПИКОВ: ТЕХНОЛОГИЯ РОМА И ТЕКИЛЫ / МАКАРОВ С.Ю. , МАКАРОВ С.С.
Книга посвящена описанию двух легендарных крепко-алкогольных напитков, производимых несколько столетий только в условиях тропического климата: рома и текилы. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитков в разных странах мира, классификация по признаку сырья и технологии, основные технические приемы переработки сырья, правила дегустации и технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только традиционные технологии, но и технические новшества, сделавшие ром и текилу одними из самых популярных и массовых напитков мира.
Материалы книги будут полезны руководителям и технологам спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств.
| Год издания | 2018 |
|---|
Ром и текила технология. Содержание
Введение...................................................................................................3
Глава 1. История рома ..........................................................................5
Глава 2. Законодательное регулирование производства рома ..................................12
Глава 3. Классификация рома...........................................................15
Глава 4. Основные технологические приемы приготовления рома...................21
4.1. Сырье и материалы .....................................................................21
4.1.1. Биология сахарного тростника............................................21
4.1.2. Технология переработки сахарного тростника на сахар.........................22
4.1.3. Технологическая характеристика сока сахарного тростника..................25
4.1.4. Технологическая характеристика мелассы........................27
4.1.5. Закваски для брожения ........................................................30
4.2. Брожение......................................................................................35
4.2.1. Традиционные способы брожения......................................35
4.2.2. Современные методы сбраживания....................................37
4.2.3. Продуктивность брожения ..................................................38
4.3. Перегонка.....................................................................................39
4.3.1. Перегонка в периодических кубовых аппаратах...............39
4.3.2. Перегонка на ректификационных установках...................46
4.3.3. Медь для изготовления перегонной аппаратуры ..............49
4.4. Выдержка .....................................................................................51
4.5. Купажирование............................................................................58
4.6. Утилизация стоков ......................................................................58
Глава 5. Технохимический контроль при производстве рома..................................60
5.1. Качество продукта.......................................................................60
.2. Меласса ........................................................................................61
5.3. Вода ..............................................................................................61
5.4. Дрожжи ........................................................................................62
5.5. Ход брожения ..............................................................................62
5.6. Санитарно-гигиенические условия............................................62
5.7. Дистилляция................................................................................ 63
5.8. Бочки............................................................................................ 64
5.9. Сточные воды.............................................................................. 66
5.10. Ром в бутылках ......................................................................... 67
5.11. Дегустация и употребление ..................................................... 68
Глава 6. История создания текилы и ее законодательное оформление.......................... 70
6.1. История создания текилы .......................................................... 70
6.2. Законодательное регулирование производства текилы............................................ 72
Глава 7. Классификация напитков из агавы................................. 74
7.1. Текила .......................................................................................... 74
7.2. Мескаль ....................................................................................... 77
7.3. Сотол............................................................................................ 80
7.4. Баканора ...................................................................................... 80
7.5. Рацилла ........................................................................................ 81
7.6. Прочие крепкие алкогольные напитки из агавы...................... 81
7.7. Пульке.......................................................................................... 81
Глава 8. Сырье..................................................................................... 83
8.1. Агава ............................................................................................ 83
8.1.1. Биологическая характеристика агавы................................ 83
8.1.2. Химический состав текильной агавы................................. 86
8.1.3. Основные сахара агавы ....................................................... 86
8.2. Сахара, добавляемые в сусло при сбраживании...................... 88
8.3. Дрожжи........................................................................................ 88
Глава 9. Технология производства текилы.................................... 90
9.1. Сбор урожая ................................................................................ 90
9.2. Разваривание и приготовление сусла ....................................... 92
9.3. Брожение ..................................................................................... 95
9.4. Дистилляция................................................................................ 99
9.5. Созревание (выдержка)............................................................ 101
9.6. Утилизация отходов производства текилы ............................ 102
9.7. Дегустация и употребление ..................................................... 103
Список использованной литературы ............................................ 106