СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 6

Сборник технических нормативов - "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - является нормативным документом. В него входят единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики диетического питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.

В сборник включены рецепты и кулинарные изделия наиболее распространенных лечебных диет и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции.

Данный "Сборник..." рекомендован предприятиям общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования и лечебно-профилактических учреждений.

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания является основным нормативным документом, применяемым при изготовлении блюд и кулинарных изделий диетического питания в предприятиях общественного питания и лечебно-профилактических учреждениях.

В Сборник включены блюда наиболее распространенных лечебных диет.

Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции по внесению изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики лечебного, профилактического или диетического питания Рекомендательный подход допускается в применении норм отпуска порций блюд, гарниров и соусов.

Органолептические показатели продукции - формы нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты для оформления блюд также отнесены к рекомендательным.

Обязательными критериями в Сборнике являются - правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов. Сборник включает широкий ассортимент блюд, позволяющий составлять как лечебные рационы, так и меню диетического и профилактического питания.

Все блюда в Сборнике распределены по определенным диетам, при этом допускается внесение изменений и дополнений в перечень блюд конкретной диеты из других диет с учетом специфики их применения.

В приложении 2 наряду с пищевой и энергетической ценностью блюд и изделий указываются возможности использования блюд для различных диет.

В разделе "Рецептуры блюд диетического питания, применяемые при различных диетах" приведены рецептуры блюд, которые способствуют расширению ассортимента продукции в диетическом и лечебном питании.