СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Сборник технических нормативов / Под редакцией Лупея Н.А. Часть 2

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров.

В Сборнике содержится 896 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России.

В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий на должна изменяться.

Рекомендательный подход допускается к выбору вариантов (колонок) рецептур блюд, норм выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов (см. таблицы действующих Сборников технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания):

• говядина 1 категории, баранина, козлятина (без почек) 1 категории;
• свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное;
• сельскохозяйственная птица полупотрошеная 2 категории (куры, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный;
• рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой);
• томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
• яйца куриные 2 категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы. В соответствии с ГОСТом 27583-88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются.

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора. Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (Постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 года № 481).

В Сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности и какое-либо изменение их не допускается.

С учетом изменений нормативов при расчетах норм закладки сельско­хозяйственной птицы следует руководствоваться таблицами 13,14,16,17 Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельско­хозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки). В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей.

Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах. Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации. В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Вес изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-15 порций. Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается: весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г - не более 3%.

Проверку веса пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в граммах этих продуктов массой нетто следующие:

На одно блюдо

Холодные блюда: соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком 0,05, лавровый лист — 0,01, салат или зеленый лук — 5-10, перец сладкий — 5-10, зелень укропа или петрушки — 2-3.

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль — 3-4, перец черрный — 0,01, зелень укропа или петрушки — 2-3, зеленый лук — 5-10.

Блюда из рыбы: соль — 3, перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,01, зелень укропа или петрушки — 1-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов: соль — 4, перец — 0,05, лавровый лист— 0,02.

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика: соль — 3-5, перец—0,05, лавровый лист — 0,02, зелень укропа или петрушки — 3-5.

На 1000 г

Супы: соль — 6-10, перец горошком — 0,1, лавровый лист — 0,04, зелень укропа или петрушки — 4-6.

На 1 кг творога

Блюда из творога: соль — 10.

На 1 яйцо

Блюда из яиц (яичница): соль — 0,25, зелень укропа или петрушки — 1-3.

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 01.09.89. № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия» и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать: Санитарные Правила для предприятий общественного питания (Сан-Пин 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г.; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 142-123-4117-86, утвержденные Минздравом  СССР 20 июня 1986 года.