Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А.
Сборник рецептур для питания школьников Могильного и Тутельяна 2017 г. издания, содержит 520 рецептур (технологических карт для школьных учреждений).
В Сборнике рецептур для питания школьников есть Перспективное меню питания школьников на 24 рабочих дня, включая субботу. В меню присутствует завтрак и обед. Меню расписано для детей возраста 7-11 лет и 11-18 лет.
Каждая рецептура (технологическая карта сборника рецептур для школьного питания) содержит весь химический состав, пищевую и энергетическую ценность по каждому продукту, участвующему в рецептуре. Приложения в виде таблиц, что удобно в использовании при расчете калькуляционной карты блюда.
В Сборнике рецептуры блюд(меню) для школьников есть Приложения с перечнем:
- ассортимента основных продуктов питания, разработанный Институтом питания РАМН
- перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных учреждениях
- таблицы взаимозаменяемости продуктов
- условия хранения, сроки годности
- метод расчета отходов и потерь
- примеры различных Актов, инструкции, формы учетной документации
- порядок разработки фирменных и новых блюд и др.
Сборник рецептур(технологических карт) для школьных столовых и школьного питания написан согласно действующим и актуальным СанПин, поэтому является необходимым к использованию в организациях.
Для понимания полной картины и ясности в действиях вместе со Сборником технических нормативов рекомендуем к приобретению книгу этих же авторов (Могильный М.П, Тутельян В.А.) – Технология и организация питания в образовательных учреждениях.
Первая Книга Сборник рецептур для питания школьников Могильного была издана в 2011 году и с тех пор известна как отличный помощник в работе: технолога, повара, бухгалтера-калькулятора в школьной образовательной организации.
Содержит Тех. карты сборника рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений.
| Год издания | 2017 |
|---|
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска - устаревшее издание. Новый сборник является улучшенным, переработанным и дополненным последними изменениями.
Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания, обучающихся во всех образовательных учреждениях.
Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска - устаревшее издание.
Новейший сборник является улучшенным, взамен ранее выпущенного.
Рациональное питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию неблагоприятных факторов; способности к обучению. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков, находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов РФ.
В частности, в рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных учреждениях.
Тем не менее пищевая ценность рационов, реализуемых в образовательных учреждениях страны, в ряде случае не в полной мере соответствует современным требованиям. В частности, рационы школьного питания часто содержат избыток насыщенных жиров, сахара, соли, и в тоже время недостаточно рыбы, овощей, кисломолочных продуктов; промежутки между отдельными приемами пищи не соответствуют действующим рекомендациям.
Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, А, В1, В2, β-каротина, железа, кальция, йода и других нутриентов.
Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим организация питания во время пребывания обучающихся в образовательном учреждении является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.
Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в образовательных учреждениях, являются «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008г., СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима питания дошкольных образовательных учреждений», СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательном учреждении) необходимо строгое соблюдение технологии изготовления блюд и разработка технических и технологических документов.
Цель настоящих технических нормативов – оказать практическую помощь работникам образовательных учреждений во внедрении научных основ рационального питания; современных технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований организации питания; использования отдельных компонентов для обогащения приготовленной продукции. Данные технические нормативы могут использоваться при различных моделях организации питания обучающихся.
Настоящие технические нормативы учтены, переработаны и дополнены на основе ранее изданных с учетом всех последних изменений.
Тутельян В.А., Могильный М.П.
Предисловие............................................................................................................................3
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов ....................................5
Раздел 2. Рациональное питание.........................................................................................9 2.1.
Общие способы организации питания ........................................................................9 2.2.
Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...........11
2.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков............................................13
2.4. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения ..........................17
2.5. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях.....24
2.6. Характеристика основных продуктов питания ........................................................34
2.7. Требования к технологической обработке продуктов .............................................36
2.8. Требования к организации здорового питания и формированию меню ...............40
2.9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности .............57
2.10. Требования к организации питьевого режима........................................................58
2.11. Организация обслуживания обучающихся питанием............................................58
Раздел 3. Основные требования к организации питания обучающихся...................59
3.1. Особенности организации питания обучающихся...................................................59
3.2. Методы и формы организации обслуживания обучающихся.................................61
3.3. Новые технологии при организации питания обучающихся ..................................62
3.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.........................................68
3.5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды ..71
3.6. Требования к условиям труда персонала ..................................................................74
3.7. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом, обеспечивающим питание обучающихся..................................................................74
3.8. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания обучающихся ...75
3.9. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития системы питания обучающихся................................................77
3.10. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов при организации питания обучающихся........................................................................78
Раздел 4. Рецептуры и технология приготовления продукции...................................81
I. Холодные блюда............................................................................................................81 Бутерброды....................................................................................................................81 1.
Гастрономические товары......................................................................................... 86
Салаты и винегреты ................................................................................................... 87
Блюда из овощей.........................................................................................................108
Блюда из сельди..........................................................................................................110
II. Супы ............................................................................................................................111
Горячие супы...............................................................................................................112
Заправочные супы......................................................................................................113
Борщи ...........................................................................................................................113
Щи .................................................................................................................................116
Рассольники.................................................................................................................120
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями...121
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми ..........127
Супы молочные...........................................................................................................131
III. Блюда из картофеля и овощей...............................................................................133
Отварные картофель и овощи .................................................................................134
Картофель и овощи припущенные и тушеные.....................................................138
Картофель и овощи жареные...................................................................................143
Картофель и овощи запеченные..............................................................................149
IV. Блюда из круп ...........................................................................................................155 Каши..............................................................................................................................155
Вязкие каши.................................................................................................................163
Каша вязкая из смеси круп с тыквой .....................................................................165
Жидкие каши...............................................................................................................170
Изделия из каш............................................................................................................171
Крупеники, запеканки и пудинги............................................................................171
Котлеты, биточки .......................................................................................................175
V. Блюда из бобовых ......................................................................................................178
VI. Блюда из макаронных изделий..............................................................................180
VII. Блюда из яиц ...........................................................................................................183
VIII. Блюда из творога ..................................................................................................186
IX. Блюда из рыбы.........................................................................................................191
Рыба отварная.............................................................................................................191
Рыба припущенная ....................................................................................................192
Рыба тушеная..............................................................................................................194
Рыба жареная..............................................................................................................195
Рыба запеченная.........................................................................................................196
Блюда из котлетной массы.......................................................................................197
X. Блюда из мяса и мясных продуктов.......................................................................203
Отварное мясо, субпродукты....................................................................................204
Жареное мясо, субпродукты.....................................................................................207
Тушеное мясо, субпродукты .....................................................................................212
Блюда из рубленого мяса...........................................................................................218
Мясо запеченное .........................................................................................................228
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика...........................................231
XII. Гарниры...................................................................................................................239
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.............................................240
Гарниры из картофеля и овощей ............................................................................242
XIII. Соусы.......................................................................................................................248
Соусы горячие .............................................................................................................248
Соусы молочные .........................................................................................................249
Соусы сметанные........................................................................................................250
Соусы сладкие........................................................................................................251
XIV. Сладкие блюда .......................................................................................................253
Плоды и ягоды свежие...............................................................................................253
Компоты .......................................................................................................................254
Кисели...........................................................................................................................258
Желе и другие сладкие блюда ..................................................................................263
XV. Напитки....................................................................................................................269 Чай.................................................................................................................................269
Кофейные напитки.....................................................................................................270
Какао.............................................................................................................................271
Молоко, кисломолочные продукты........................................................................272
Плодово-ягодные прохладительные напитки ......................................................273
XVI. Мучные изделия....................................................................................................274
Мучные блюда ............................................................................................................276
Мучные кулинарные изделия ..................................................................................282
Дрожжевое тесто (безопарный способ)....................................................................282
Дрожжевое тесто (опарный способ).........................................................................283
Сдобные булочные изделия ......................................................................................292
Мучные изделия пониженной калорийности........................................................300
Технология приготовления помады........................................................................301
Изделия из разных видов теста................................................................................317
XVII. Фарши....................................................................................................................326
XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов...................................................................332
Характеристика соевых продуктов ........................................................................332
Блюда из текстурированных соевых продуктов...................................................355
Напитки........................................................................................................................366
Приложение А. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах...............................................................................367
Приложение Б. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений..................................................................................370
Приложение В. Замена продуктов...........................................................................372
Приложение Г. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд..........375
Приложение Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах.....................................................................379
Приложение Е. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов...............................................383
Приложение Ж. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции.................388
Приложение И. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания..........................................394
Приложение К. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи ..............................................................................................................403
Приложение Л. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции........... 407
Приложение М. Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4 ........................................................................408
Приложение Н. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков......................................................................................410
Приложение О. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд .............................................................................................................412
Приложение П. Технологическая карта ................................................................491
Приложение Р. Формы учетной документации пищеблока...............................492
Приложение С. Рекомендации по отбору суточной пробы.................................494
Приложение Т. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений...........495
Приложение У. Способы внедрения новой технологии КЭЧ ............................496
Приложение Ф. Растения .........................................................................................499
Приложение Ц. Перспективное меню питания школьников ............................502
Литература ......................................................................................................................527
 |
 |
 |
 |
 |
Книга-сборник рецептур для образовательных учреждений. Сборник технологических карт под редакцией Могильного и Тутельяна для школьников.
Твердый переплет.