Главная / ШКОЛЫ, ВУЗЫ, ДЕТСКИЕ ЛАГЕРЯ / СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ВО ВСЕХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ / Под ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Хит продаж
СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ВО ВСЕХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ / Под ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А.
Артикул: нет
Рейтинг:
(0 голосов)
5000.00 руб.
Количество:
Сравнить
  • Количество страниц
    544 стр
  • Год издания
    2017
  • Автор
    Под ред. МОГИЛЬНОГО М.П., ТУТЕЛЬЯНА В.А.

Сборник рецептур для питания школьников Могильного и Тутельяна 2017 г. издания, содержит 520 рецептур (технологических карт для школьных учреждений).

В Сборнике рецептур для питания школьников есть Перспективное меню питания школьников на 24 рабочих дня, включая субботу. В меню присутствует завтрак и обед. Меню расписано для детей возраста 7-11 лет и 11-18 лет.

Каждая рецептура (технологическая карта сборника рецептур для школьного питания) содержит весь химический состав, пищевую и энергетическую ценность по каждому продукту, участвующему в рецептуре. Приложения в виде таблиц, что удобно в использовании при расчете калькуляционной карты блюда.

В Сборнике рецептуры блюд(меню) для школьников есть Приложения с перечнем:

- ассортимента основных продуктов питания, разработанный Институтом питания РАМН

- перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в образовательных учреждениях

- таблицы взаимозаменяемости продуктов

- условия хранения, сроки годности

- метод расчета отходов и потерь

- примеры различных Актов, инструкции, формы учетной документации

- порядок разработки фирменных и новых блюд и др.

Сборник рецептур(технологических карт) для школьных столовых и школьного питания написан согласно действующим и актуальным СанПин, поэтому является необходимым к использованию в организациях.

Для понимания полной картины и ясности в действиях вместе со Сборником технических нормативов рекомендуем к приобретению книгу этих же авторов (Могильный М.П, Тутельян В.А.) – Технология и организация питания в образовательных учреждениях.

Первая Книга Сборник рецептур для питания школьников Могильного была издана в 2011 году и с тех пор известна как отличный помощник в работе: технолога, повара, бухгалтера-калькулятора в школьной образовательной организации. 

Содержит Тех. карты сборника рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений.

Год издания2017

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска - устаревшее издание. Новый сборник является улучшенным, переработанным и дополненным последними изменениями.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания, обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под редакцией М.П. Могильного 2007 года выпуска - устаревшее издание. 

Новейший сборник является улучшенным, взамен ранее выпущенного.

Рациональное питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию неблагоприятных факторов; способности к обучению. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков, находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов РФ.

В частности, в рамках эксперимента по улучшению организации питания в школах, утвержденного Постановлением Правительства РФ № 1118 от 27 декабря 2010 года и Приказом Министерства образования и науки РФ № 121 от 28 января 2011 года, успешно выполняются программы по совершенствованию системы питания в образовательных учреждениях.

Тем не менее пищевая ценность рационов, реализуемых в образовательных учреждениях страны, в ряде случае не в полной мере соответствует современным требованиям. В частности, рационы школьного питания часто содержат избыток насыщенных жиров, сахара, соли, и в тоже время недостаточно рыбы, овощей, кисломолочных продуктов; промежутки между отдельными приемами пищи не соответствуют действующим рекомендациям.

Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витаминов С, А, В1, В2, β-каротина, железа, кальция, йода и других нутриентов.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. В связи с этим организация питания во время пребывания обучающихся в образовательном учреждении является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья школьников.

Основными нормативными документами, которыми следует руководствоваться при организации питания в образовательных учреждениях, являются «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» 2008г., СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима питания дошкольных образовательных учреждений», СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

Для обеспечения требований указанных документов (независимо от модели организации питания в образовательном учреждении) необходимо строгое соблюдение технологии изготовления блюд и разработка технических и технологических документов.

Цель настоящих технических нормативов – оказать практическую помощь работникам образовательных учреждений во внедрении научных основ рационального питания; современных технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований организации питания; использования отдельных компонентов для обогащения приготовленной продукции. Данные технические нормативы могут использоваться при различных моделях организации питания обучающихся.

Настоящие технические нормативы учтены, переработаны и дополнены на основе ранее изданных с учетом всех последних изменений.

Тутельян В.А., Могильный М.П.

Предисловие............................................................................................................................3

Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов ....................................5

Раздел 2. Рациональное питание.........................................................................................9 2.1.

Общие способы организации питания ........................................................................9 2.2.

Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...........11

2.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков............................................13

2.4. Особенности питания учащихся с разными режимами обучения ..........................17

2.5. Организация диетического питания в общеобразовательных учреждениях.....24

2.6. Характеристика основных продуктов питания ........................................................34

2.7. Требования к технологической обработке продуктов .............................................36

2.8. Требования к организации здорового питания и формированию меню ...............40

2.9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности .............57

2.10. Требования к организации питьевого режима........................................................58

2.11. Организация обслуживания обучающихся питанием............................................58

Раздел 3. Основные требования к организации питания обучающихся...................59

3.1. Особенности организации питания обучающихся...................................................59

3.2. Методы и формы организации обслуживания обучающихся.................................61

3.3. Новые технологии при организации питания обучающихся ..................................62

3.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.........................................68

3.5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды ..71

3.6. Требования к условиям труда персонала ..................................................................74

3.7. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом, обеспечивающим питание обучающихся..................................................................74

3.8. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания обучающихся ...75

3.9. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития системы питания обучающихся................................................77

3.10. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов при организации питания обучающихся........................................................................78

Раздел 4. Рецептуры и технология приготовления продукции...................................81

I. Холодные блюда............................................................................................................81 Бутерброды....................................................................................................................81 1.

Гастрономические товары......................................................................................... 86

Салаты и винегреты ................................................................................................... 87

Блюда из овощей.........................................................................................................108

Блюда из сельди..........................................................................................................110

II. Супы ............................................................................................................................111

Горячие супы...............................................................................................................112

Заправочные супы......................................................................................................113

Борщи ...........................................................................................................................113

Щи .................................................................................................................................116

Рассольники.................................................................................................................120

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями...121

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми ..........127

Супы молочные...........................................................................................................131

III. Блюда из картофеля и овощей...............................................................................133

Отварные картофель и овощи .................................................................................134

Картофель и овощи припущенные и тушеные.....................................................138

Картофель и овощи жареные...................................................................................143

Картофель и овощи запеченные..............................................................................149

IV. Блюда из круп ...........................................................................................................155 Каши..............................................................................................................................155

Вязкие каши.................................................................................................................163 

Каша вязкая из смеси круп с тыквой .....................................................................165

Жидкие каши...............................................................................................................170

Изделия из каш............................................................................................................171

Крупеники, запеканки и пудинги............................................................................171

Котлеты, биточки .......................................................................................................175

V. Блюда из бобовых ......................................................................................................178

VI. Блюда из макаронных изделий..............................................................................180

VII. Блюда из яиц ...........................................................................................................183

VIII. Блюда из творога ..................................................................................................186

IX. Блюда из рыбы.........................................................................................................191

Рыба отварная.............................................................................................................191

Рыба припущенная ....................................................................................................192

Рыба тушеная..............................................................................................................194

Рыба жареная..............................................................................................................195

Рыба запеченная.........................................................................................................196

Блюда из котлетной массы.......................................................................................197

X. Блюда из мяса и мясных продуктов.......................................................................203

Отварное мясо, субпродукты....................................................................................204

Жареное мясо, субпродукты.....................................................................................207

Тушеное мясо, субпродукты .....................................................................................212

Блюда из рубленого мяса...........................................................................................218

Мясо запеченное .........................................................................................................228

XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика...........................................231

XII. Гарниры...................................................................................................................239

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.............................................240

Гарниры из картофеля и овощей ............................................................................242

XIII. Соусы.......................................................................................................................248

Соусы горячие .............................................................................................................248

Соусы молочные .........................................................................................................249

Соусы сметанные........................................................................................................250

Соусы сладкие........................................................................................................251

XIV. Сладкие блюда .......................................................................................................253

Плоды и ягоды свежие...............................................................................................253

Компоты .......................................................................................................................254

Кисели...........................................................................................................................258

Желе и другие сладкие блюда ..................................................................................263

XV. Напитки....................................................................................................................269 Чай.................................................................................................................................269

Кофейные напитки.....................................................................................................270

Какао.............................................................................................................................271

Молоко, кисломолочные продукты........................................................................272

Плодово-ягодные прохладительные напитки ......................................................273

XVI. Мучные изделия....................................................................................................274

Мучные блюда ............................................................................................................276

Мучные кулинарные изделия ..................................................................................282

Дрожжевое тесто (безопарный способ)....................................................................282

Дрожжевое тесто (опарный способ).........................................................................283

Сдобные булочные изделия ......................................................................................292

Мучные изделия пониженной калорийности........................................................300

Технология приготовления помады........................................................................301

Изделия из разных видов теста................................................................................317

XVII. Фарши....................................................................................................................326

XVIII. Блюда из сои и соевых продуктов...................................................................332

Характеристика соевых продуктов ........................................................................332

Блюда из текстурированных соевых продуктов...................................................355

Напитки........................................................................................................................366

Приложение А. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах...............................................................................367

Приложение Б. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений..................................................................................370

Приложение В. Замена продуктов...........................................................................372

Приложение Г. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд..........375

Приложение Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах.....................................................................379

Приложение Е. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов...............................................383

Приложение Ж. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции.................388

Приложение И. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания..........................................394

Приложение К. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи ..............................................................................................................403

Приложение Л. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции........... 407

Приложение М. Инструкция по витаминизации продукции поливитаминным премиксом 730/4 ........................................................................408

Приложение Н. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков......................................................................................410

Приложение О. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд .............................................................................................................412

Приложение П. Технологическая карта ................................................................491

Приложение Р. Формы учетной документации пищеблока...............................492

Приложение С. Рекомендации по отбору суточной пробы.................................494

Приложение Т. Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений...........495

Приложение У. Способы внедрения новой технологии КЭЧ ............................496

Приложение Ф. Растения .........................................................................................499

Приложение Ц. Перспективное меню питания школьников ............................502

Литература ......................................................................................................................527

retseptura_226
retseptura_288
retseptura_516
primer_menu
himicheckiy_sostav

Книга-сборник рецептур для образовательных учреждений. Сборник технологических карт под редакцией Могильного и Тутельяна для школьников.

Твердый переплет.

Оставьте нам свой отзыв
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в один клик
ФИО покупателя (полностью):
Ваш контактный телефон:
Ваш e-mail:
Адрес доставки с индексом:
Комментарий:

Назад