СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В Дошкольных образовательных учреждениях/ Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Сборник технических нормативов направлен для всех предприятий организационно-правовых форм хозяйствования в сфере детского питания детей дошкольников. 

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания детей дошкольного возраста в образовательных учреждениях(детских садах).

Новейший Сборник рецептур блюд для ДОУ включает Изменения и Дополнения (В стране с 30 июля 2013 г вступил в действие СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» вместо ранее действующих с 01 октября 2010 г СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (с изменениями и разъяснениями).

Приложения Сборника отвечают всем требованиям при организации питания в дошкольных учреждениях.

Сборник рекомендован для диетологов, врачей, сотрудников дошкольных образовательных организаций, преподавателей образовательных организаций, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области детского питания дошкольников.

Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами.

В стране приняты национальные проекты, которыми предусмотрено особое внимание к организации питания детей.

В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных учреждений.

Внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков, организующих питание детей.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции для питания детей, обогащенной необходимыми пищевыми компонентами.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры с целью выработки более сбалансированных продуктов.

Правильная организация питания детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль работников пищеблока детского учреждения – приготовляя пищу, они должны учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Организация питания в детских дошкольных организациях, в которых воспитываются дети в возрасте от 1 до 7 лет, представляет собой проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Дети в основном находятся в дошкольных организациях в течение 12 часов или даже круглосуточно, и их питание обеспечивается именно этими учреждениями кроме выходных и праздничных дней. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в дошкольных образовательных организациях, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания. В соответствии с типовым положением о дошкольной образовательной организации ответственность за организацию питания возлагается на администрацию дошкольного образовательного учреждения. Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели.

В практике детских учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей разных возрастных групп.

Периодически в стране разрабатываются и совершенствуются санитарно-гигиени­ческие требования по организации питания детей, которые необходимо внедрять в практику работы дошкольных образовательных организаций.

для обеспечения детей продукцией здорового питания разрабатываются рецептуры и технологии блюд и изделий, которые пользуются большой популярностью у детей. необходимо, чтобы такие технические нормативы были доступны для практического применения.

Цель разработки настоящих нормативов оказать помощь организаторам детского питания в применении научных основ питания детей: рационального питания; технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований к качеству продуктов, их хранению; использования компонентов для обогащения продуктов питания.

Научные руководители
В.А. Тутельян – доктор мед. наук, профессор
М.П. Могильный – доктор техн. наук, профессор

4.9. Блюда из мяса

264

289. Мясо отварное1

265

290. Мясо тушеное с овощами в соусе

266

291. Сосиски, сардельки отварные

266

292. Жаркое по-домашнему

267

293. Гуляш из отварного мяса

267

294. Бефстроганов из отварного мяса

268

295. Суфле из отварного мяса с рисом

268

296. Суфле мясное из говядины с тыквой

269

297. Мясной хлебец «Деликатесный»

269

298. Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом

270

299. Котлеты, биточки, шницели рубленые

270

300. Котлеты с яблоками

271

301. Тефтели из печени с рисом

271

302. Тефтели мясные (полуфабрикат промышленного производства)

272

303. Тефтели мясные (1-й вариант)

272

304. Тефтели мясные (2-й вариант)

273

305. Фрикадельки мясные в соусе

273

306. Биточки паровые

274

307. Пудинг из говядины

274

308. Запеканка картофельная с мясом или печенью

275

309. Макаронник с мясом или печенью

276

310. Пельмени мясные отварные

276

311. Запеканка из печени с рисом

277

312. Рулет с луком и яйцам

277

313. Рулет с макаронами

278

314. Голубцы с мясом и рисом

279

315. Голубцы ленивые

279

316. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

280

4.10. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика

281

317. Птица или кролик отварные

282

318. Птица тушеная

283

319. Птица, тушенная в соусе с овощами

283

320. Цыплята, тушенные с морковью и репой

284

321. Плов из птицы

285

322. Котлеты рубленые из птицы или кролика

285

323. Биточки рубленые из птицы или кролика паровые

286

324. Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

287

325. Фрикадельки из птицы или кролика

287

326. Зразы куриные с омлетом и овощами

288

327. Суфле куриное

289

328. Суфле куриное с рисом

289

329. Кнели куриные с рисом

290

4.11. Гарниры

290

330. Каша рассыпчатая

291

331. Каша вязкая

292

332. Рис отварной

292

333. Рис припущенный

293

334. Рис отварной с овощами

293

335. Макаронные изделия отварные

293

336. Картофель отварной

294

337. Картофель в молоке

294

338. Овощи отварные с маслом

294

339. Пюре картофельное

295

340. Пюре картофельное с морковью

295

341. Пюре морковное

296

342. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

296

343. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

296

344. Пюре свекольное с яблоками

297

345. Пюре тыквенное

297

346. Пюре тыквенное с яблоками

297

347. Пюре тыквенное с курагой

298

348. Пюре из овощей

298

349. Овощи, припущенные со сливочным маслом

298

350. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

299

351. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

299

352. Морковь, тушенная в сметанном соусе

300

353. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками

300

354. Капуста тушеная

301

355. Капуста, тушенная в молоке

301

356. Капуста, тушенная с яблоками

301

357. Свекла, тушенная в белом соусе

302

358. Свекла, тушенная в сметанном соусе

302

359. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

302

360. Рагу овощное (1-й вариант)

303

361. Рагу овощное (2-й вариант)

303

362. Рагу овощное (3-й вариант)

304

363. Морковь, тушенная с яблоками

304

364. Морковь, тушенная с черносливом

304

4.12. Соусы

305

365. Соус белый основной

306

366. Соус томатный

306

367. Соус томатный с овощами

307

368. Соус молочный (для подачи к блюду)

307

369. Соус молочный (сладкий)

308

370. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

308

371. Соус молочный густой (для фарширования)

308

372. Соус сметанный

309

373. Соус сметанный с томатом

309

374. Соус сметанный с луком

310

375. Соус сметанный с томатом и луком

310

376. Соус земляничный, малиновый или вишневый

310

377. Соус абрикосовый

311

378. Соус черносмородиновый

311

379. Соус клюквенный

311

380. Соус яблочный

312

381. Соус белый основной

312

382. Соус белый с яйцом

313

383. Соус молочный для запекания

313

384. Соус молочный жидкий

313

385. Соус сметанный

314

4.13. Сладкие блюда

314

386. Плоды и ягоды свежие

314

387. Плоды или ягоды свежие с сахаром

315

388. Арбуз, дыня, ананас свежие1

315

389. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

316

390. Компот из свежих плодов

316

391. Компот из яблок и слив или яблок и алычи

317

392. Компот из апельсинов или мандаринов

317

393. Компот из свежих ягод

318

394. Компот из сушеных фруктов

318

395. Компот из плодов консервированных

319

396. Кисель из плодов или ягод свежих

319

397. Кисель из яблок сушеных

320

398. Кисель из кураги

320

399. Кисель из плодов шиповника (витаминный)

321

400. Кисель из сока натурального

321

401. Кисель из повидла, джема, варенья

321

402. Кисель молочный

322

403. Яблоки печеные

322

404. Яблоки печеные с медом

323

405. Яблоки, фаршированные морковью

323

406. Яблоки, фаршированные изюмом

323

407. Яблоки, фаршированные рисом и изюмом

324

408. Яблоки, запеченные с творогом

324

409. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом

325

4.14. Напитки

325

410. Чай-заварка

326

411. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

326

412. Чай с лимоном

326

413. Чай с молоком или сливками

327

414. Кофейный напиток с молоком

327

415. Кофейный напиток с молоком сгущенным

328

416. Какао с молоком

328

417. Напиток из плодов шиповника

329

418. Соки овощные, фруктовые и ягодные

329

419. Молоко кипяченое

330

420. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран

330

4.15. Мучные изделия

330

421. Тесто для пельменей

332

422. Пельмени мясные (полуфабрикат)

332

423. Пельмени мясные отварные

333

424. Тесто для вареников

333

425. Вареники с творожным или фруктовым фаршем

334

426. Вареники из полуфабриката промышленного производства

334

427. Блины на кефире со сладким соусом

334

428. Блинчики полуфабрикат

335

429. Блинчики фаршированные

335

430. Блинчики

336

431. Тесто для оладий

336

432. Оладьи

337

433. Оладьи с изюмом

337

434. Оладьи с яблоками

338

435. Оладьи с творогом

338

436. Тесто дрожжевое

339

437. Пирожки печеные из дрожжевого теста

340

438. Тесто слоеное пресное

340

439. Пирожки печеные из пресного слоеного теста

341

440. Пирожки печеные из пресного сдобного теста

342

441. Ватрушки

343

442. Пирог открытый

343

443. Крендель сахарный

344

444. Рулет с орехами

344

445. «Гребешок» из дрожжевого теста

345

446. Слойка с повидлом

345

447. Пирожки песочные с яблоками

346

448. Пицца «Детская»

346

449. Сдоба обыкновенная

347

450. Булочка ванильная

348

451. Булочка с орехами

348

452. Булочка домашняя

349

453. Булочка дорожная

350

454. Булочка «Октябренок»

350

455. Булочка школьная

351

456. Булочка «Веснушка»

352

457. Булочка российская

352

458. Булочка обогащенная

353

459. Помада морковная

355

460. Помада свекольная

355

461. Помада тыквенная

356

462. Помада яблочная

356

463. Булочка «Розовая»

356

464. Булочка «Алтайская»

357

465. Булочка «Осенняя»

357

466. Булочка молочная

358

467. Булочка «К завтраку»

359

468. Булочка «Янтарная»

360

469. Булочка «Деревенская»

361

470. Булочка «Творожная»

362

471. Булочка «Золотистая»

363

472. Булочка «К чаю»

364

473. Булочка «Морковная»

365

474. Кекс «Столичный» (штучный)

366

475. Кекс «Творожный» (штучный)

367

476. Кекс «Детский» (штучный)

367

477. Кекс «Здоровье» (штучный)

368

478. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)

369

479. Кекс с ревенем

370

480. Кекс с манго и творогом

370

481. Кекс с маком и фруктами

371

482. Кекс с тыквой и изюмом

372

483. Кекс морковный с изюмом

373

484. Кекс с плавленым сыром

374

485. Кекс рождественский

374

486. Кекс пасхальный

375

487. Полоска песочная с повидлом

376

488. Песочник с изюмом

377

489. Пряники детские

377

490. Коврижка «Медовая» без начинки

378

491. Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой

379

492. Коржики молочные

380

493. Сухие духи

380

4.16. Фарши

381

494. Фарш мясной с луком

381

495. Фарш мясной с рисом

382

496. Фарш морковный

382

497. Фарш морковный с яйцом

382

498. Фарш морковный с рисом

383

499. Фарш рисовый с яйцом

383

500. Фарш картофельный с луком

383

501. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

384

502. Фарш творожный (для блинчиков)

384

503. Фарш яблочный

384

504. Фарш вишневый

384

505. Фарш морковный с изюмом

385

506. Фарш из кураги

385

507. Фарш из свежих абрикосов

385Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий386Приложение Б. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий490Приложение В. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукции для детского питания496Приложение Г. Перспективное 10-дневное меню для питания детей 1,5–3 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12-часовым пребыванием570Приложение Д. Извлечение из ГОСТ Р 31988-2012. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»594Приложение Е. Извлечение из ГОСТ Р 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»601Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ Р 31987-2012. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»610Приложение И. Извлечение из ГОСТ 32691-2014. «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»617Приложение К. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции623Приложение Л. Некоторые функциональные обязанности работников пищеблока дошкольных образовательных организаций и нормативы их численности624Список литературы626

 

 

 

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий с технологическими картами для дошкольного учреждения по детскому питанию для детей с 5 месяцев. Книга организация питания детей в ДОУ рецептура.

Сборник содержит рецептуры блюд для питания детей дошкольного возраста.

Сборник содержит все необходимые сведения по организации питания в детском саду, авторы Могильный Тутельян.

Твердый переплет.