Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних / Перевалов
Сборник технологических нормативов относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового приготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания работающего населения и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник предназначен для руководителей, зав. производством, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности, обеспечивающих питанием работающее население и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник может быть использован студентами, бакалаврами, магистрами, аспирантами, преподавателями образовательных организаций в качестве учебного пособия, обеспечивающего подготовку высококвалифицированных кадров для общественного питания, практическими работниками предприятий общественного питания.
Сборник рецептур подходит для загородных и оздоровительных лагерей, для питания несовершеннолетних.
Год издания | 2013 |
---|
Сборник технологических нормативов для питания школьников содержит 649 рецептур блюд (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания детей и включенных в Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Институтом питания РАМН, профессором Тутельян В.А, профессором Конь И.Я.
Сборник рецептур блюд для несовершеннолетних основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.
Сборник рецептур для питания школьников содержит:
- Холодные блюда
- Первые блюда
- Каши
- Гарниры
- Блюда из мяса, рыбы, птицы
- Соусы
- Сладкие блюда
- Напитки
- Мучные изделия
- Фарши
В Сборнике рецептур блюд для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:
- Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов (для возраста 7-10 лет, 11-18 лет)
- Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)
- распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах
- рекомендуемые объемы порций для несовершеннолетних нуждающихся в реабилитации (3-6 лет, школьники)
- рекомендуемые объемы порций для обучающихся (7-11 лет, 11-18 лет)
- замена продуктов с учетом их пищевой ценности
- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.
Сборник содержит Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей с круглосуточным пребыванием.
Сборник рецептур блюд для детских и специализированных учреждений для несовершеннолетних.
Сборник кулинарных изделий для питания школьников необходим в работе профессионалов.
Введение к технологическим картам
Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий пред-назначен для:
- юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, выполняющих организацию питания для детей школьного возраста;
- юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и учреждения питания несовершеннолетних детей и подростков;
- должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов, технологов общественного питания и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения. Изложенные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.
Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:
- ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;
- Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно¬го питания. М., 1986 г.;
- Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988 г.;
- Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и П. М., 1996-97 гг.;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.
Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.).
В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.
При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия*
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:
- наименование блюда (изделия). Область применения;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии.
В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Примечание. Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.
Пример: технологическая карта составлена на выход 100 г. Требуемый выход - 250 г.
Коэффициент пересчета = 250г / 100г = 2,5
Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100 г необходимо умножить на 2,5.
* - (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н.А. Лулей 06.06.97.)
1. Введение к технологическим картам | 6 |
2. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образова¬тельные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования | 8 |
2.1. Ассортимент смесей растительного сырья для приготовления фиточаев, разре¬шенных для использования в питании детей | 10 |
2.2. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организа¬циях общественного питания образовательных учреждений | 11 |
2.3. Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах | 12 |
3. Холодные блюда | 13 |
3.1 Салаты и винегреты | 13 |
3.2 Бутерброды | 57 |
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий | 58 |
3.3. Гастрономические товары (порциями) | 68 |
4. Первые блюда | 79 |
4.1. Горячие супы | 79 |
Бульоны | 79 |
4.2. Заправочные супы | 85 |
Борщи | 85 |
Рассольники | 92 |
Солянки | 94 |
Щи | 97 |
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями | 100 |
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми | 111 |
Супы-пюре | 113 |
Супы молочные | 116 |
4.3. Гарниры к супам | 119 |
5. Блюда из овощей | 122 |
Таблица 2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов | 122 |
5.1. Отварные овощи | 123 |
5.2. Овощи припущенные и тушеные | 133 |
5.3. Овощи запеченные | 140 |
6. Блюда из круп | 165 |
6.1. Каши | 165 |
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши | 165 |
Каши рассыпчатые | 166 |
Каши вязкие | 172 |
Каши жидкие | 179 |
6.2. Изделия из каш | 185 |
Пловы | 185 |
Крупеники, запеканки и пудинги | 187 |
Котлеты и биточки | 198 |
7. Блюда из макаронных изделий | 201 |
8. Блюда из яиц | 207 |
Таблица 4. Перерасчет блюд и яиц различной массы | 207 |
9. Блюда из творога | 215 |
10. Блюда из рыбы | 228 |
Таблица 5. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом | 229 |
11. Блюда из мяса и мясопродуктов | 252 |
Таблица 6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий | 254 |
Таблица 7. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий | 255 |
12.Блюда из птицы | 293 |
Таблица 8. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) | 293 |
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сель¬скохозяйственной птицы | 294 |
13.Гарниры | 303 |
13.1. Гарниры из круп | 303 |
13.2. Гарниры из бобовых | 305 |
13.3. Гарниры из овощей | 308 |
14. Соусы | 315 |
14.1. Соусы горячие | 315 |
Соусы молочные | 315 |
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне | 323 |
Соусы мясные красные | 328 |
Соусы яично-масляные | 329 |
Смеси масляные | 331 |
14.2. Соусы холодные | 333 |
14.3. Соусы сладкие и сиропы | 335 |
15. Сладкие блюда | 342 |
16. Напитки | 347 |
16.1. Чай, кофе, какао | 347 |
16.2. Кисели | 353 |
16.3. Компоты | 356 |
16.4. Молоко и кисломолочные продукты | 361 |
16.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки | 363 |
17. Мучные изделия | 366 |
17.1. Мучные блюда | 367 |
17.2. Мучные кулинарные изделия | 376 |
18. Фарши | 416 |
19. Витаминизированные блюда и напитки | 429 |
20. Приложения | 453 |
Приложение I. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразо¬вательных учреждений (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) | 453 |
Приложение II. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся обра¬зовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) | 454 |
Приложение III. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08) | 455 |
Приложение IV. Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей. (Извлечение из постановления правительства РФ от 7.11.2005 г. № 659) | 456 |
Приложение V. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков для детей в загородных оздоро¬вительных учреждениях (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13) | 457 |
Приложение VI. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоро¬вительных учреждений (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) | 458 |
Приложение VII. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы пита¬ния) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в проти¬вотуберкулезных стационарах, санаториях и амбулаторных условиях (Извлечение из пись¬ма Минздравсоцразвития РФ от 10.05.2007 №15-3/839-09, табл. 1) | 459 |
Приложение VIII. Распределение калорийности рациона питания у детей организо¬ванных коллективов при различных режимах | 460 |
Приложение IX. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста для не¬совершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (социальные приюты, со¬циально-реабилитационные центры для несовершеннолетних, центры помощи детям) (Извлечение из СанПиН 2.4.1201-03) | 461 |
Приложение X. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (Извлечение из СП 2.4.990-00) | 461 |
Приложение XI. Рекомендуемые объемы порций для обучающихся различного воз¬раста (Приложение 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08) | 461 |
Приложение XII. Рекомендуемые объемы блюд для детей в загородных оздоровительных учреждениях различных возрастных групп (г, мг) (Извлечение из СанПиН 2.4.4,3155-13) | 462 |
Приложение XIII. Рекомендуемые объемы порций для детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) | 462 |
Приложение XIV. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности | 463 |
Приложение XV. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам. (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.4.2599-10) | 465 |
Приложение XVI. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд | 466 |
Приложение XVII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хране¬ния пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2. 1324-03) | 467 |
Приложение XVIII. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008) | 474 |
Приложение XIX. Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2.4.5.2409-08 | 477 |
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий | 480 |
21. Список литературы | 492 |
Технологическая карта № 27

Технологическая карта № 227

Технологическая карта № 638
