Главная / Школы и ВУЗы / Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализ

Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних / Перевалов

Хит продаж
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализ
Артикул: нет
Рейтинг:
(0 голосов)
4300.00 руб.
Количество:
Сравнить
  • Количество страниц
    495 стр
  • Год издания
    2013
  • Автор/Составитель
    Перевалов А.Я, Коровка Л.С, Тапешкина Н.В.Гришина А.С, Кашина Е.В.

Сборник технологических нормативов относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового приготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания работающего населения и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник предназначен для руководителей, зав. производством, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности, обеспечивающих питанием работающее население и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник может быть использован студентами, бакалаврами, магистрами, аспирантами, преподавателями образовательных организаций в качестве учебного пособия, обеспечивающего подготовку высококвалифицированных кадров для общественного питания, практическими работниками предприятий общественного питания.

Сборник рецептур подходит для загородных и оздоровительных лагерей, для питания несовершеннолетних.

Год издания2013

Сборник технологических нормативов для питания школьников содержит 649 рецептур блюд (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания детей и включенных в Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Институтом питания РАМН, профессором Тутельян В.А, профессором Конь И.Я.

Сборник рецептур блюд для несовершеннолетних основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.

Сборник рецептур для питания школьников содержит:

- Холодные блюда

- Первые блюда

- Каши

- Гарниры

- Блюда из мяса, рыбы, птицы

- Соусы

- Сладкие блюда

- Напитки

- Мучные изделия

- Фарши

 В Сборнике рецептур блюд для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:

- Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов (для возраста 7-10 лет, 11-18 лет)

- Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)

- распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах

- рекомендуемые объемы порций для несовершеннолетних нуждающихся в реабилитации (3-6 лет, школьники)

- рекомендуемые объемы порций для обучающихся (7-11 лет, 11-18 лет)

- замена продуктов с учетом их пищевой ценности

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

- гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.

Сборник содержит Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детейоставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей с круглосуточным пребыванием.

Сборник рецептур блюд для детских и специализированных учреждений для несовершеннолетних. 

 Сборник кулинарных изделий для питания школьников необходим в работе профессионалов. 

Введение к технологическим картам

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий пред-назначен для:

  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, выполняющих организацию питания для детей школьного возраста;
  • юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и учреждения питания несовершеннолетних детей и подростков;
  • должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов, технологов общественного питания и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения. Изложен­ные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе со­усов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

  • ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
  • СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;
  • Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно¬го питания. М., 1986 г.;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988 г.;
  • Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и П. М., 1996-97 гг.;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и по­терь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники тех­нологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.).

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность те­пловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто ис­пользуемых продуктов.

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия*

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и ку­линарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного пи­тания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология при­готовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

  • наименование блюда (изделия). Область применения;
  • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
  • требования к качеству сырья;
  • нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
  • описание технологического процесса приготовления;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
  • показатели качества и безопасности;
  • показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примечание. Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: технологическая карта составлена на выход 100 г. Требуемый выход - 250 г.

Коэффициент пересчета =   250г / 100г   = 2,5

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100 г необходимо умножить на 2,5.

* - (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н.А. Лулей 06.06.97.)

1. Введение к технологическим картам 6
2. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образова¬тельные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования 8
2.1. Ассортимент смесей растительного сырья для приготовления фиточаев, разре¬шенных для использования в питании детей 10
2.2. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организа¬циях общественного питания образовательных учреждений 11
2.3. Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах 12
3. Холодные блюда 13
3.1 Салаты и винегреты 13
3.2 Бутерброды 57
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий 58
3.3. Гастрономические товары (порциями) 68
4. Первые блюда 79
4.1. Горячие супы 79
Бульоны 79
4.2. Заправочные супы 85
Борщи 85
Рассольники 92
Солянки 94
Щи 97
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 100
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 111
Супы-пюре 113
Супы молочные 116
4.3. Гарниры к супам 119
5. Блюда из овощей 122
Таблица 2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов 122
5.1. Отварные овощи 123
5.2. Овощи припущенные и тушеные 133
5.3. Овощи запеченные 140
6. Блюда из круп 165
6.1. Каши 165
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши 165
Каши рассыпчатые 166
Каши вязкие 172
Каши жидкие 179
6.2. Изделия из каш 185
Пловы 185
Крупеники, запеканки и пудинги 187
Котлеты и биточки 198
7. Блюда из макаронных изделий 201
8. Блюда из яиц 207
Таблица 4. Перерасчет блюд и яиц различной массы 207
9. Блюда из творога 215
10. Блюда из рыбы 228
Таблица 5. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом 229
11. Блюда из мяса и мясопродуктов 252
Таблица 6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 254
Таблица 7. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 255
12.Блюда из птицы 293
Таблица 8. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) 293
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сель¬скохозяйственной птицы 294
13.Гарниры 303
13.1. Гарниры из круп 303
13.2. Гарниры из бобовых 305
13.3. Гарниры из овощей 308
14. Соусы 315
14.1. Соусы горячие 315
Соусы молочные 315
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне 323
Соусы мясные красные 328
Соусы яично-масляные 329
Смеси масляные 331
14.2. Соусы холодные 333
14.3. Соусы сладкие и сиропы 335
15. Сладкие блюда 342
16. Напитки 347
16.1. Чай, кофе, какао 347
16.2. Кисели 353
16.3. Компоты 356
16.4. Молоко и кисломолочные продукты 361
16.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки 363
17. Мучные изделия 366
17.1. Мучные блюда 367
17.2. Мучные кулинарные изделия 376
18. Фарши 416
19. Витаминизированные блюда и напитки 429
20. Приложения 453
Приложение I. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразо¬вательных учреждений (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) 453
Приложение II. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся обра¬зовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409 -08) 454
Приложение III. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08) 455
Приложение IV. Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей. (Извлечение из постановления правительства РФ от 7.11.2005 г. № 659) 456
Приложение V. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков для детей в загородных оздоро¬вительных учреждениях (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13) 457
Приложение VI. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоро¬вительных учреждений (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) 458
Приложение VII. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы пита¬ния) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в проти¬вотуберкулезных стационарах, санаториях и амбулаторных условиях (Извлечение из пись¬ма Минздравсоцразвития РФ от 10.05.2007 №15-3/839-09, табл. 1) 459
Приложение VIII. Распределение калорийности рациона питания у детей организо¬ванных коллективов при различных режимах 460
Приложение IX. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста для не¬совершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (социальные приюты, со¬циально-реабилитационные центры для несовершеннолетних, центры помощи детям) (Извлечение из СанПиН 2.4.1201-03) 461
Приложение X. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (Извлечение из СП 2.4.990-00) 461
Приложение XI. Рекомендуемые объемы порций для обучающихся различного воз¬раста (Приложение 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08) 461
Приложение XII. Рекомендуемые объемы блюд для детей в загородных оздоровительных учреждениях различных возрастных групп (г, мг) (Извлечение из СанПиН 2.4.4,3155-13) 462
Приложение XIII. Рекомендуемые объемы порций для детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10) 462
Приложение XIV. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности 463
Приложение XV. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам. (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.4.2599-10) 465
Приложение XVI. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 466
Приложение XVII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хране¬ния пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2. 1324-03) 467
Приложение XVIII. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008) 474
Приложение XIX. Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2.4.5.2409-08 477
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий 480
21. Список литературы 492

Технологическая карта № 27

Технологическая карта № 227

Технологическая карта № 638

Рецептурник рекомендован для школьников. Содержит картотеку блюд для детского дома.
Оставьте нам свой отзыв
Оставьте отзыв
Заполните обязательные поля *.
Купить в один клик
ФИО покупателя (полностью):
Ваш контактный телефон:
Ваш e-mail:
Адрес доставки с индексом:
Комментарий:

Назад