Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних / Перевалов

Сборник технологических нормативов для питания школьников содержит 649 рецептур блюд (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания детей и включенных в Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Институтом питания РАМН, профессором Тутельян В.А, профессором Конь И.Я.

Сборник рецептур блюд для несовершеннолетних основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.

Сборник рецептур для питания школьников содержит:

- Холодные блюда

- Первые блюда

- Каши

- Гарниры

- Блюда из мяса, рыбы, птицы

- Соусы

- Сладкие блюда

- Напитки

- Мучные изделия

- Фарши

 В Сборнике рецептур блюд для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:

- Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов (для возраста 7-10 лет, 11-18 лет)

- Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)

- распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах

- рекомендуемые объемы порций для несовершеннолетних нуждающихся в реабилитации (3-6 лет, школьники)

- рекомендуемые объемы порций для обучающихся (7-11 лет, 11-18 лет)

- замена продуктов с учетом их пищевой ценности

- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

- гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.

Сборник содержит Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей с круглосуточным пребыванием.

Сборник рецептур блюд для детских и специализированных учреждений для несовершеннолетних. 

 Сборник кулинарных изделий для питания школьников необходим в работе профессионалов. 

Введение к технологическим картам

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий пред-назначен для:

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, выполняющих организацию питания для детей школьного возраста;
• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и учреждения питания несовершеннолетних детей и подростков;
• должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов, технологов общественного питания и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения. Изложен­ные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в сборнике расчетов выхода полуфабрикатов и готовых изделий, а также норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе со­усов и гарниров.

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

• ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;
• Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно¬го питания. М., 1986 г.;
• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988 г.;
• Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и П. М., 1996-97 гг.;
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и по­терь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники тех­нологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.).

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность те­пловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто ис­пользуемых продуктов.

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия*

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и ку­линарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного пи­тания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология при­готовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• наименование блюда (изделия). Область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примечание. Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: технологическая карта составлена на выход 100 г. Требуемый выход - 250 г.

Коэффициент пересчета =   250г / 100г   = 2,5

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100 г необходимо умножить на 2,5.

* - (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н.А. Лулей 06.06.97.)

Технологическая карта № 27

Технологическая карта № 227

Технологическая карта № 638