СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2-х томах / Могильный М.П.
Сборник рецептур для предприятий общественного питания в 2-х томах / Могильный.
Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от ранее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий ранее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании.
Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике.
- Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности.
- Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся(студентов) по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.
Год издания | 2016 |
---|
Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от ранее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий ранее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании. Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.
На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных в федеральных законах, постановлениях Правительства РФ, национальных стандартах России, технических регламентах, санитарных и строительных нормах и правилах и другой нормативной документации.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе – и о потребительских свойствах и качестве пищевой продукции.
Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.
В постановлении Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями) исполнитель услуг обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также – при необходимости витаминов, макро- и микроэлементов в случае использования их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».
Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.
Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного Сборника технических нормативов для организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.
Сборник рецептур на продукцию питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования разработан на основе Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, подготовленного НИИОП и Управлением общественного питания Министерства торговли СССР в 1973 году.
Сборник является техническим документом при организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.
В Сборнике расширен ассортимент разных видов продукции, позволяющий производить продукцию для использования при организации питания в офисах, в виде кейтеринга, снабжения буфетов, раздаточных предприятий общественного питания. Уточнены нормы вложения некоторых видов продуктов по массе брутто и нетто.
Для всего ассортимента продукции указывается химический состав, пищевая и энергетическая ценность на выход одной порции с учетом потерь при тепловой обработке.
Химический состав представлен на продукцию, приготовленную по второй колонке таблиц настоящего Сборника.
В рецептурах с заменяемыми основными сырьевыми компонентами химический состав приведен или на весь ассортимент основных сырьевых компонентов или на один, пользующийся наибольшим потребительским спросом.
При необходимости получения химического состава и энергетической ценности продукции, приготовленной по другой колонке, делается соответствующий перерасчет.
Химический состав блюд из мяса, рыбы и птицы представлен на выход основного продукта с добавлением гарнира и соуса, рекомендуемого по рецептуре. При их суммировании получают химический состав полного блюда на предусмотренный выход.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий соответствуют действующим нормативам расхода сырья и полуфабрикатов.
В Сборнике содержатся рецептуры блюд из различных видов сырья для массового приготовления.
Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции на внесение изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики питания.
Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом требований рационального питания.
Рекомендательный подход допускается в нормировании порций блюд, гарниров и соусов при отпуске.
Допускается отпуск блюд полупорциями без гарниров и соусов.
Органолептические показатели продукции – форма нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты оформления блюд – отнесены к рекомендательным.
Обязательными критериями в Сборнике являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.
В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся требования к организации рационального и диетического питания.
Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, салатов и винегретов даны в Сборнике из расчета на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом пожеланий групп потребителей.
Наименования сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативной и технической документацией на сырье и продукты.
В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты – порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые – в соответствии с действующими нормативными и техническими документами.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина 1 категории; баранина 1 категории (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, индейки) полупотрошеная II категории; кролик потрошеный II категории.
Рекомендуемые нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в % к массе замороженного мяса) составляют:
|
% |
блоки отечественные говяжьи высшего, первого, второго сортов и односортные |
7,5 |
блоки импортные говяжьи (из жилованного мяса) |
8 |
блоки отечественные свиные, нежирные, полужирные односортные |
6 |
блоки импортные свиные (из жилованного мяса) |
6 |
Предприятиями общественного питания нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в случае производственной необходимости) могут устанавливаться самостоятельно по фактическим потерям.
Потери при зачистке, нарезке полуфабрикатов из бескостного мяса: для говядины – 1,5%; для телятины – 1,5%; для свинины мясной – 3,0%.
Нормы вложения для рыбы предусмотрены:
рыба – мороженая, крупная или средняя, неразделанная; исключение составляют:
– потрошеные без головы: карась океанический, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
– потрошеные с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;
мороженая рыбная продукция:
– глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
– производимая из мороженой рыбы – указание на вторичное замораживание.
При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.
Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок – 6% массы нетто, а для продукции из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей не должна превышать 8% массы глазированной мороженой продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).
Кроме того для других видов сырья предусмотрены:
– для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, – 25%; для моркови и свеклы – до 1 января – 20%;
– предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».
В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительского, крестьянского) и масла растительного рафинированного. Норма вложения сыра в рецептурах приведена в расчете на сыр голландский (отечественного производства). В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с действующими нормативами расхода сырья.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться по таблицам, приведенным в Приложении, или в соответствии требованиями технических регламентов и национальных стандартов.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Рецептуры традиционных блюд даны в двух вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции. Предприятию общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Использование одновременно двух вариантов рецептур не допускается.
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.
Рецептуры приведены из расчета на выход 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и на 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых производственных и технологических потерь.
Внесение изменений допускается в соответствии с указанием к рецептуре.
Предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, входящие в состав готовых изделий, дана технология их приготовления согласно технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий. При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара, жира; потери сухих веществ для различных групп изделий указаны в отдельных таблицах.
При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями.
Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматической эссенции, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.
Если в рецептуре содержание сырья составляет менее 0,05 г, то количество его указывается в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.
Расход сырья в сухих веществах определяется до десятых долей грамма.
Количество воды для замеса теста и расход муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам.
В Сборнике впервые представлены разработанные рецептуры и технологии приготовления кексов и маффинов закусочных и десертных (см. раздел «Мучные изделия»).
Нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении и порционировании.
Сборник включает разделы, в которых представлены сведения о рациональном питании, рецептуры и технология приготовления блюд, приложения.
Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям действующей нормативной и технической документации.
В случае поступления новых видов пищевых продуктов, пищевых продуктов по техническим условиям, импортных продуктов нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Критерии безопасности кулинарной продукции определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с СанПиН 2 3-2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы» (с изменениями и дополнениями) и требованиями Таможенного регламента ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждены решением комиссии ТС от 09.12.2011 г. № 880).
Органолептическая оценка качества продукции должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Нормативные показатели качества указаны в каждой рецептуре непосредственно после описания технологии приготовления.
Техническими нормативами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур, рекомендуемые отраслевым министерством или Научно-исследовательским институтом питания.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002
с дополнениями и изменениями), Сборники рецептур являются документами добровольного применения.
Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем установленным и действующим в настоящее время требованиям.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.12.2002
с изменениями и дополнениями) предусмотрена стандартизация правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.
К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся утвержденные и рекомендуемые национальные стандарты, стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.
В практике работы общественного питания наиболее широко используются стандарты организаций.
Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.
Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.
При разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079.01 с изменениями и дополнениями).
Предисловие к первому изданию(Том 1)
На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе о потребительских свойствах и качестве продукции питания.
Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.
В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 № 276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».
Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.
Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного справочника технических нормативов.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.02.2002 с дополнениями и изменениями) предусмотрена стандартизация деятельности по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.
К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся национальные стандарты (ГОСТ), стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.
В общественном питании наиболее широко используются стандарты организаций.
Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.
Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.
В связи с многочисленными запросами, поступающими в издательство от работников сферы общественного питания по поводу письма бывшего Министерства экономразвития и торговли РФ №139-14/472 от 21.10.04, в котором указано, что технологическими нормативами являются только Сборники с грифом Министерства торговли, сообщаем, что при разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002), «Сборники рецептур на продукцию предприятий общественного питания» являются документами добровольного применения.
Никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций.
В качестве основы для разработки стандартов используются Сборники рецептур на продукцию общественного питания.
Настоящий Сборник составлен из рецептур блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд национальных кухонь массового приготовления.
Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.
Требования стандартов общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.
Требования Сборника по органолептическим показателям - способы нарезки продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий – отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики обязательны для характеристики качества продукции.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.
При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) рецептуры и технология приготовления продукции должны соответствовать действующим нормативам.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
- говядина, баранина (без ножек), козлятина - I категории, охлажденная;
- свинина мясная;
- поросенок молодой охлажденный потрошеный, с головой;
- субпродукты мороженые;
- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята гуси, утки, индейки) - полупотрошеные II категории, охлажденные;
- кролик - потрошеный II категории, охлажденный;
- рыба - мороженая, всех размеров, неразделанная. Исключения по основной кондиции рыбы составляют;мороженая рыбная продукция:
- потрошеные, без головы: карась океанский, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
- потрошеные, с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;
- глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
- производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.
При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.
Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а на продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).
- для картофеля принята норма отходов на сезон до 1 ноября – 25%; для моркови и свеклы - в период от нового урожая до 1 января норма отходов составляет 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении.
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы II категории.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении, или по требованиям ГОСТ Р и технических регламентов.
Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных и других блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
Кроме изложенных во введении основных указаний следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем действующим в настоящее время установленным требованиям.
На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты организации или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.
В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь при выкипании.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.
В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарные правила для предприятий общественного питания» (СП 2.36.1079.01 с дополнениями).
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом стожившихся условий работы предприятия.
Впервые в Сборнике помещены требования к функциональным и диетическим продуктам с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.
Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.
Директор НИИ питания РАМН
В.А. Тутельян
Предисловие ко второму исправленному и дополненному изданию
Первое издание Сборника, вышедшее в свет в 2010 году и выдержавшее несколько стереотипных переизданий, было основным сводом нормативов в данной отрасли.
Во втором издании Сборника исправлены ряд рецептур, а также в книгу были включены приложения по нормам расхода сырья, взаимозаменяемости продуктов, таблицы по тепловой обработке продуктов и нормам потерь сырья, которые не были ранее включены в Сборник, а изданы в отдельном справочнике «Технология продукции в общественном питании», М,: ДеЛи принт, 2005. Первый раздел Сборника был дополнен нормативами по безопасности и качеству продовольственного сырья.
Впервые были включены в сборник «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания», подготовленные по договору с Северо-Кавказским Федеральным университетом (филиал в г.Пятигорске).
Приложения во втором издании(Том 2) содержат обновленные рекомендации, необходимые для работы предприятий общественного питания, а также измененную нормативную документацию, действующую на момент выхода второго издания Сборника.
Содержание Том 1 |
|
Предисловие к первому изданию | 3 |
Предисловие ко второму изданию | 6 |
Раздел 1. Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья | 7 |
1.1. Контроль качества продовольственного сырья | 7 |
1.2. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки | 12 |
1.3. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров | 18 |
1.4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров | 24 |
1.5. Товароведно-технологическая характеристика рыбы и нерыбных объектов водного промысла | 32 |
1.6. Товароведно-технологическая характеристика зерномучных и хлебобулочных товаров | 40 |
1.7. Товароведно-технологическая характеристика крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий | 46 |
1.8. Товароведно-технологическая характеристика вкусовых товаров | 54 |
1.9. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров | 75 |
1.10. Безопасность пищевого сырья | 97 |
Раздел 2. Рецептуры, технология продукции общественного питания | 111 |
2.1. Перечень продукции | 111 |
2.2. Холодные блюда | 126 |
Бутерброды | 126 |
Банкетные закуски | 137 |
Гастрономические товары | 141 |
Салаты и винегреты | 146 |
Салаты-коктейли | 187 |
Блюда из овощей и грибов | 204 |
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов | 212 |
Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов | 225 |
2.3. Супы | 238 |
Горячие супы | 238 |
Заправочные супы | 244 |
Борщи | 245 |
Борщи из полуфабрикатов | 260 |
Щи | 262 |
Рассольники | 270 |
Рассольники из полуфабрикатов | 273 |
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями | 276 |
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми | 289 |
Супы из полуфабрикатов | 299 |
Солянки | 300 |
Супы молочные | 307 |
Пюреобразные супы | 311 |
Прозрачные супы | 319 |
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам | 320 |
Холодные супы | 328 |
Сладкие супы | 339 |
2.4. Блюда из картофеля, овощей и грибов | 344 |
Отварные картофель и овощи | 345 |
Картофель, овощи и грибы жареные | 362 |
Картофель, овощи и грибы запеченные | 375 |
2.5. Блюда из круп | 401 |
Рассыпчатые каши | 408 |
Вязкие каши | 412 |
Жидкие каши | 418 |
Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги | 419 |
Котлеты и биточки | 427 |
2.6. Блюда из бобовых | 435 |
2.7. Блюда из макаронных изделий | 440 |
2.8. Блюда из яиц | 445 |
Блюда из вареных яиц | 446 |
Омлеты | 453 |
2.9. Блюда из творога | 461 |
2.10. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла | 473 |
Рыба отварная | 473 |
Рыба припущенная | 478 |
Рыба тушеная | 489 |
Рыба жареная | 492 |
Рыба запеченная | 504 |
Блюда из котлетной массы | 513 |
Блюда из рыбных консервов | 522 |
Блюда из морепродуктов | 524 |
Блюда из раков | 532 |
2.11. Блюда из мяса и мясных продуктов | 533 |
Отварное мясо, субпродукты | 533 |
Жареное мясо, субпродукты | 542 |
Тушеное мясо, субпродукты | 579 |
Блюда из рубленого мяса | 600 |
Мясо запеченное | 620 |
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов | 630 |
2.12. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика | 633 |
2.13. Гарниры | 666 |
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | 666 |
Гарниры из картофеля и овощей | 671 |
Гарниры для холодных блюд | 686 |
2.14. Соусы | 689 |
Соусы горячие | 690 |
Соусы мясные красные | 690 |
Соусы белые на мясном бульоне | 702 |
Соусы на рыбном бульоне | 707 |
Соусы молочные | 711 |
Соусы сметанные | 713 |
Соусы грибные | 715 |
Соусы яично-масляные | 717 |
Масляные смеси | 720 |
Соусы холодные | 722 |
Соусы сладкие и сиропы | 728 |
Соусы промышленного производства | 732 |
2.15. Сладкие блюда | 733 |
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные | 733 |
Компоты | 738 |
Кисели | 744 |
Желе, муссы, самбуки | 754 |
Кремы и взбитые сливки | 764 |
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда | 769 |
Мороженое | 779 |
Мороженое мягкое | 784 |
2.16. Напитки | 789 |
Чай | 789 |
Кофе | 792 |
Какао и шоколад | 796 |
Молоко, кисломолочные продукты | 798 |
Горячие напитки с вином | 799 |
Прохладительные напитки | 600 |
Безалкогольные коктейли | 805 |
Коктейли десертные | 807 |
Крюшоны | 809 |
2.17. Мучные изделия | 810 |
Мучные блюда | 811 |
Мучные кулинарные изделия | 827 |
Мучные гарниры | 853 |
2.18. Фарши | 858 |
2.19. Функциональные продукты | 867 |
2.20. Диетическое питание | 869 |
Индивидуализация стандартных диет | 876 |
Основные принципы лечебного и диетического питания | 877 |
Содержание Том 2 |
|
Приложение 1. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий | 3 |
Приложение 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд | 110 |
Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов | 116 |
Приложение 4. Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий | 122 |
Приложение 5. Нормы потерь при тепловой обработке продукции | 123 |
Приложение 6. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий | 127 |
Приложение 7. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания | 134 |
Приложение 8. Правила оказания услуг общественного питания | 235 |
Приложение 9. Рекомендации по составлению меню | 239 |
Приложение 10. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания | 246 |
Приложение 11. Извлечение из ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» | 249 |
Приложение 12. Извлечение из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» | 254 |
Приложение 13. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» | 263 |
Приложение 14. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» | 270 |
Приложение 15. Извлечение из ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания | 277 |
Приложение 16. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» | 286 |
Приложение 17. Извлечение из ГОСТ 30390-2013 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» | 295 |
Приложение 18. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания» | 304 |
Приложение 19. Извлечение из ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации (DIN 10506:2012, NEQ) | 310 |
Приложение 20. Извлечение из Санитарно-эпидемиологических правил (СП 2.3.6.1079-01) Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологи-ческие требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции 31.03.2011 г. №№29) | 318 |
Приложение 21. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) град С (извлечение из СанПиН 2.3.2.1324-03) | 367 |
Приложение 22. Кодекс чести сотрудника предприятия общественного питания | 372 |
Приложение 23. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств | 374 |