СПРАВОЧНИК РАБОТНИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ / Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М.
Год издания | 2011 |
---|
Справочник Работника общественного питания содержит необходимый материал по организации разнообразных видов питания.
Приводятся сведения о предприятиях питания, возможных услугах, предоставляемых предприятиями, методиках разработки технологических документов, производстве полуфабрикатов и их применении.
Справочник предусматривает возможности расширения производства за счет новых разработок, а также порядок подготовки требуемой технологической документации. Рассмотрен вопрос контроля качества продукции.
Приоритетом справочника является наличие нового материала по организации лечебного и профилактического питания.
В справочнике представлены как личные разработки, так и широко известный и используемый материал.
Книга направлена на работников и специалистов в области производства продуктов питания и организаторов общественного питания, врачей-диетологов, студентов, аспирантов.
Справочник содержит необходимые материалы организации различных видов питания.
Приводятся необходимые сведения о предприятиях питания, услугах, предоставляемых предприятиями, методиках и разработки технологических документов, производстве полуфабрикатов и их использовании.
Справочник предусматривает возможности расширения производства за счёт новых разработок, также порядок подготовки требуемой технологической документации. Уделено внимание контролю за качеством продукции.
Особенностью справочника является наличие современного материала организации лечебного питания и профилактического питания.
В справочнике представлены как собственные разработки, так и материал, имеющиеся в другой литературе, который достаточно расширен.
Справочник предназначен для специалистов в области производства продуктов питания и организаторов общественного питания.
Предисловие. | 3 |
Часть первая. Нормативные, технические и технологические документы общественного питания | 5 |
Глава 1. Классификация предприятий общественного питания. | 5 |
|
5 |
|
5 |
|
9 |
|
15 |
|
15 |
|
19 |
Глава 2. Нормативная документация в общественном питании. | 25 |
|
25 |
|
28 |
|
35 |
|
35 |
|
36 |
|
37 |
|
40 |
|
42 |
|
42 |
|
45 |
|
50 |
|
58 |
|
59 |
|
64 |
Часть вторая. Современные технологии в общественном питании. | 66 |
Глава 1. Централизованное производство полуфабрикатов. | 66 |
|
66 |
|
91 |
|
112 |
|
112 |
|
124 |
|
136 |
|
136 |
|
143 |
|
144 |
|
144 |
|
164 |
|
168 |
|
168 |
|
171 |
|
172 |
|
174 |
Глава 2. Охлажденные блюда и кулинарные изделия. | 183 |
|
183 |
|
184 |
|
187 |
|
192 |
|
194 |
|
200 |
Глава 3. Полуфабрикаты и готовые изделия быстрозамороженные и сублимационной сушки. | 204 |
|
204 |
|
206 |
|
206 |
|
209 |
|
212 |
|
213 |
Глава 4. Новые технологии в общественном питании. | 215 |
|
215 |
|
222 |
|
223 |
|
225 |
|
229 |
|
240 |
|
255 |
|
261 |
Часть третья. Организация лечебного, диетического, лечебно-профилактического и специального питания | 268 |
Глава 1. Виды питания. | 268 |
|
268 |
|
272 |
|
275 |
|
292 |
|
292 |
|
293 |
|
294 |
|
295 |
|
301 |
|
301 |
|
303 |
|
303 |
|
304 |
|
308 |
|
310 |
Глава 2. Общие требования к организации лечебного и лечебно-профилактического питания | 311 |
|
311 |
|
314 |
|
317 |
|
319 |
|
321 |
|
329 |
Глава 3. Характеристика основных лечебных и специальных диет. | 337 |
|
337 |
|
339 |
|
340 |
|
342 |
|
344 |
|
346 |
|
347 |
|
349 |
|
353 |
|
353 |
|
357 |
|
358 |
|
359 |
|
367 |
|
370 |
Глава 4. Особенности лечебного питания при некоторых заболеваниях. | 387 |
|
387 |
|
389 |
|
395 |
|
399 |
|
405 |
|
412 |
|
418 |
|
425 |
|
429 |
|
434 |
|
440 |
|
447 |
|
452 |
|
460 |
|
466 |
|
475 |
|
480 |
|
485 |
|
489 |
|
493 |
|
497 |
|
500 |
|
504 |
|
514 |
|
520 |
|
525 |
|
528 |
|
532 |
|
535 |
|
543 |
|
549 |
|
555 |
|
560 |
|
564 |
|
568 |
|
576 |
|
580 |
|
584 |
|
587 |
|
593 |
Глава 5. Использование минеральных вод при некоторых заболеваниях. | 598 |
|
598 |
|
602 |
|
603 |
Глава 6. Использование лекарственного растительного сырья. | 612 |
|
612 |
|
612 |
|
617 |
Приложения | 619 |
|
619 |
|
626 |
|
627 |
|
633 |
|
641 |
Список литературы. | 649 |
Рекомендация УМО
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. K.Г.
РАЗУМОВСКОГО
109004, Москва, ул. Земляной вал. д. 73.
Телеграфный адрес: Москва, ул. Земляной вал. 73
Телефон: (495)915-03 40. Факс: (495) 915 08 77.
E-mail: rectorat@mgutm.ru
27.09.11 № 01-13 / 1743
РЕШЕНИЕ
о присвоении грифа УМО
Учитывая заключение эксперта (профессор Кубанского Государственного Технологическою Университета, д.т.н Зайко Г.M.) и рецензии специалистов, Президиум Совета Учебно-методического объединения по образованию в области технологии продукции и организации общественною питания принял решение о целесообразности присвоения учебному изданию грифа «Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
Заключение эксперта прилагается.
Наименование издания: «Справочник работника общественного низания».
Авторы: Могильный М.П., Шлёнская Т.В., Могильный A.M.
Протокол заседания президиума Совета УМО ТП и ООП № 4 от 29.08.2011
Шлёнская Т.В.
Зам. Председателя Совета
Учебно-методического объединения
по образованию в области технологии
продукции и организации общественно питания