Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 7.

Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников, и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а также нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях.

Данный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» предназначен для предприятий общественного питания(ПОП) независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах является нормативным документом для всех типов предприятий при организации питания учащихся.

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаи­мозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрика­тов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производст­венной работы поваров.

В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд, способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться.

Рекомендательный подход допускается к нормам выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенной кондиции с учетом установленных для него норм отходов.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются (см. таблицу Сборника технологиче­ских нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издание 1996 г.)

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовле­ния блюд и изделий, последовательности технологических процессов, тем­пературного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Сборник рецептур блюд школьного питания составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в организации питания школьников.

В рецептурах блюд предусмотрено использование следующего сырья и компонентов.

Мясо и мясопродукты:

1. говядина 1 и 2 категории;
2. телятина;
3. мясо птицы (курица, индейка);
4. мясо кролика;
5. сосиски и сардельки;
6. колбасы вареные и полукопченые;
7. субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба:

1. треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь и др.

Молоко и молочные продукты:

1. молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерили­зованное, сухое;
2. сгущенное молоко (цельное и с сахаром);
3. творог (9% и 18% жирности) после термической обработки;
4. сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбас­ный без специй;
5. сметана (10%, 15%, 20% жирности) после термической обработки;
6. йогурты (молочные, сливочные);
7. кефир, ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
8. сливки ( 10%, 20% жирности).

Вместо уксуса в рецептурах рекомендуется лимонная кислота (2% раствор). Для приготовления 1 литра раствора 20 г лимонной кислоты рас­творяют в 980 г кипяченой воды. Соль вносят в блюда в количестве 1,0 г. Холодные блюда подают при температуре +14°С, горячие - при температу­ре +65°С

Химический состав блюд и кулинарных изделий, приводящийся в сборнике, рассчитан без учета потерь при тепловой обработке.

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ 
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ

23.07.2008 г. Москва N 45

Зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 
7 августа 2008 г. N 12085

Об утверждении 
СанПиН 2.4.5.2409-08 

Извлечения

ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологичес­кие требования к организации питания обучающихся в общеобразователь­ных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (приложение).
2. Признать утратившими силу:Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.
   • пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях", утвержденные Постанов­лением Главного государственного санитарного врача Российской Федера­ции, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федера­ции от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);
   • пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиоло­гических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпиде­миологические требования к организации учебно-производственного процес­са в образовательных учреждениях начального профессионального образова­ния", утвержденные Постановлением Главного государственного санитарно­го врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохра­нения Российской Федерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в Минюс­те России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).
3.  

Г.Г. ОНИЩЕНКО