СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Сборник технических нормативов / Под редакцией Марчука Ф.Л. Часть 1
| Год издания | 2006 |
|---|
С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения.
Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания и относится к технологической документации для предприятий, общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России.
- Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.
- Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращения регламентирующих показателей по качеству продукции.
В соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг", требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" в сфере общественного питания устанавливается и обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей.
Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.
Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов", утвержденными 01.09.89 № 5061-89 (раздел "Кулинарные изделия").
Вместе с тем, требования Сборника по органолептическим показателям - нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.
При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением норми-руемых пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами Санэпиднадзора на безопасность.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории; свинина - мясная; субпродукты - мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории, кролик - полупотрошенный II категории; рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов - 25%), для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов - 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложе-нии N 24.
В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренно-го в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.
Рецептуры традиционных блюд и изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом.
Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.
При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.
На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.
В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.
В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать "Санитарные правила для предприятий общественного питания ' "СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и "Условия, сроки хранения особо скоропортя-щихся продуктов" I 42-123-4Г17-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986г.
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо.
Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.
| Введение | 3 |
| Характеристики требований к блюдам и изделиям | 5 |
| I. Холодные блюда | |
Бутерброды |
6 |
Банкетные закуски |
9 |
Салаты и винегреты |
13 |
Блюда из овощей и грибов |
33 |
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов |
39 |
|
44 |
| II. Супы | 53 |
Заправочные супы |
60 |
Борщи |
61 |
Щи |
67 |
Рассольники |
71 |
|
74 |
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми |
83 |
Солянки |
88 |
Супы молочные |
92 |
Супы-пюре |
94 |
Супы прозрачные |
98 |
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам |
100 |
Холодные супы |
105 |
Сладкие супы |
110 |
|
III. Горячие вторые блюда |
114 |
Отварные картофель и овощи |
116 |
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные |
119 |
Картофель, овощи и грибы жареные |
125 |
Картофель, овощи и грибы запеченные |
137 |
|
IV. Блюда из круп |
148 |
Каши |
148 |
Изделия из каш |
155 |
|
V. Блюда из бобовых |
160 |
|
VI. Блюда из макаронных изделий |
161 |
|
VII. Блюда из яиц |
164 |
| VIII. Блюда из творога | 170 |
| IX. Блюда из рыбы, морепродуктов | 176 |
Рыба отварная |
176 |
Рыба припущенная |
179 |
Рыба тушеная |
185 |
Рыба жареная |
187 |
Рыба запеченная |
194 |
Блюда из котлетной массы |
198 |
|
207 |
| X. Блюда из мяса и мясных продуктов | 218 |
|
218 |
Жареное мясо, субрподукты |
221 |
Тушеное мясо, субпродукты |
238 |
|
251 |
|
265 |
| XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика | 271 |
| XII. Гарниры | 288 |
|
288 |
Гарниры для холодных блюд |
301 |
| XIII. Соусы | 306 |
|
306 |
Соусы белые на мясном бульоне |
311 |
Соусы молочные |
316 |
Соусы сметанные |
318 |
Соусы грибные |
319 |
|
320 |
|
322 |
|
323 |
|
327 |
| XIV. Сладкие блюда | 328 |
|
329 |
|
331 |
|
334 |
|
337 |
|
344 |
|
346 |
|
351 |
| XV. Напитки | 353 |
|
353 |
|
357 |
|
360 |
|
360 |
|
361 |
| XVI. Мучные изделия | 364 |
|
366 |
|
380 |
|
390 |
|
393 |
| Приложения | 402 |
|
404 |
|
405 |
|
406 |
|
406 |
|
417 |
|
421 |
|
423 |
|
432 |
|
433 |
|
434 |
|
435 |
|
435 |
|
436 |
|
446 |
|
449 |
|
449 |
|
452 |
Таблица 22 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)" |
547 |
|
556 |
Таблица 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" |
558 |
|
572 |
Таблица 26 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" |
583 |
|
592 |
|
602 |