СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ / Под ред. Могильного М.П. и Тутельяна В.А.
Год издания | 2013 |
---|
Для врачей-диетологов, сотрудников, преподавателей образовательных учреждений, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области диет питания.
Сборник технических нормативов нужен для организаций и предприятий всех организационно-правовых форм, обеспечивающих диетическое питание населению.
Предисловие ........................................................................................................................................... 3
Введение .................................................................................................................................................. 5
Раздел 1. Основы диетического (лечебного) питания .................................................................... 9
1.1. Пищевые компоненты и их биологическая ценность ......................................................... 9
1.2. Характеристика пищевых продуктов .................................................................................. 31
1.3. Характеристика стандартных диет ...................................................................................... 52
1.3.1. Термины и определения ..................................................................................................... 52
1.3.2. Номенклатура стандартных диет ....................................................................................... 53
Раздел 2. Особенности составления диетического (лечебного) питания................................... 83
2.1. Основные принципы диетического (лечебного) питания ................................................ 83
2.2. Тактика диетотерапии ............................................................................................................ 84
2.3. Требования к составлению меню .......................................................................................... 85
2.4. Режим питания ......................................................................................................................... 86
Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам предприятий и учреждений, организующих диетическое питание ....................................................................... 87
3.1. Требования к условиям работы............................................................................................. 87
3.2. Требования к обработке сырья и производству продукции ............................................ 92
Раздел 4. Рецептура, технология, требования к качеству продукции диетического питания ................................................................................................................................................. 95
Холодные блюда .............................................................................................................................. 95
Супы .................................................................................................................................................134
Блюда из картофеля и овощей ....................................................................................................183
Блюда из круп ................................................................................................................................231
Блюда из макаронных изделий ...................................................................................................262
Блюда из яиц ..................................................................................................................................266
Блюда из творога ........................................................................................................................... 274
Блюда с белком молочным .......................................................................................................... 282
Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла .................................................... 287
Блюда из мяса и мясных продуктов ...........................................................................................318
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика ................................................................ 358
Гарниры .......................................................................................................................................... 368
Соусы ............................................................................................................................................... 395
Сладкие блюда ...............................................................................................................................420
Напитки .......................................................................................................................................... 453
Мучные блюда ............................................................................................................................... 466
Мучные изделия ............................................................................................................................474
Фарши ..............................................................................................................................................489
Блюда со смесью белковой композитной сухой .......................................................................495
Продукция функционального назначения ...............................................................................529
Приложения ........................................................................................................................................543 Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий .....543
Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке продукции ...................................663
Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке .......................................................667
Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд .......674
Приложение Д. Замена продуктов по белкам и углеводам ....................................................677
Приложение Е. Извлечение из ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ......679
Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» .....................................................................688
Приложение И. Извлечение из ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания» ................................................................695
Приложение К. Извлечение из ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» .............703
Приложение М. Пищевая и энергетическая ценность продукции диетического питания .................714
Литература ..........................................................................................................................................791
Сборник рецептур блюд для диетического питания в столовых. Сборник рецептур диетических блюд. Содержит рецептуры диетических изделий и блюд.
Твердый переплет.