СБОРНИК РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ / Под ред. Могильного М.П. и Тутельяна В.А.

Для врачей-диетологов, сотрудников, преподавателей образовательных учреждений, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области диет питания.

Сборник технических нормативов нужен для организаций и предприятий всех организационно-правовых форм, обеспечивающих диетическое питание населению.

Предисловие ........................................................................................................................................... 3

Введение .................................................................................................................................................. 5

Раздел 1. Основы диетического (лечебного) питания .................................................................... 9

1.1. Пищевые компоненты и их биологическая ценность ......................................................... 9

1.2. Характеристика пищевых продуктов .................................................................................. 31

1.3. Характеристика стандартных диет ...................................................................................... 52

1.3.1. Термины и определения ..................................................................................................... 52

1.3.2. Номенклатура стандартных диет ....................................................................................... 53

Раздел 2. Особенности составления диетического (лечебного) питания................................... 83

2.1. Основные принципы диетического (лечебного) питания ................................................ 83

2.2. Тактика диетотерапии ............................................................................................................ 84

2.3. Требования к составлению меню .......................................................................................... 85

2.4. Режим питания ......................................................................................................................... 86

Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам предприятий и учреждений, организующих диетическое питание ....................................................................... 87

3.1. Требования к условиям работы............................................................................................. 87

3.2. Требования к обработке сырья и производству продукции ............................................ 92

Раздел 4. Рецептура, технология, требования к качеству продукции диетического питания ................................................................................................................................................. 95

Холодные блюда .............................................................................................................................. 95

Супы .................................................................................................................................................134

Блюда из картофеля и овощей ....................................................................................................183

Блюда из круп ................................................................................................................................231

Блюда из макаронных изделий ...................................................................................................262

Блюда из яиц ..................................................................................................................................266

Блюда из творога ........................................................................................................................... 274

Блюда с белком молочным .......................................................................................................... 282

Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла .................................................... 287

Блюда из мяса и мясных продуктов ...........................................................................................318

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика ................................................................ 358

Гарниры .......................................................................................................................................... 368

Соусы ............................................................................................................................................... 395

Сладкие блюда ...............................................................................................................................420

Напитки .......................................................................................................................................... 453

Мучные блюда ............................................................................................................................... 466

Мучные изделия ............................................................................................................................474

Фарши ..............................................................................................................................................489

Блюда со смесью белковой композитной сухой .......................................................................495

Продукция функционального назначения ...............................................................................529

Приложения ........................................................................................................................................543 Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий .....543

Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке продукции ...................................663

Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке .......................................................667

Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд .......674

Приложение Д. Замена продуктов по белкам и углеводам ....................................................677

Приложение Е. Извлечение из ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ......679

Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» .....................................................................688

Приложение И. Извлечение из ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания» ................................................................695

Приложение К. Извлечение из ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» .............703

Приложение М. Пищевая и энергетическая ценность продукции диетического питания .................714

Литература ..........................................................................................................................................791

Сборник рецептур блюд для диетического питания в столовых. Сборник рецептур диетических блюд. Содержит рецептуры диетических изделий и блюд.

Твердый переплет.