СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. 2-е издание / Могильный М.П.

Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт.

Сборник технических нормативов рекомендован руководителям, начальникам цехов, технологам, кондитерам и другим специалистам предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности.

Пособие может быть использовано студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов и технологов для кондитерского производства.

Введение ..........................................................................................................................................3

Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий..........19

Раздел 2. Технология тортов и пирожных ..............................................................................53

Раздел 3. Технология кексов и рулетов.................................................................................232

Раздел 4. Технология печенья .................................................................................................244

Раздел 5. Технология пряников и коврижек........................................................................270

Раздел 6. Технология сдобных булочных изделий ..............................................................294

Раздел 7. Технология изделий пониженной калорийности ...............................................303

Раздел 8. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей...........................340

Раздел 9. Технология восточных сладостей..........................................................................354

Раздел 10. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий .............................................412

Приложения................................................................................................................................432

Приложение А. Извлечение из «Технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий»..............................................................................................432

Приложение Б. Извлечение из СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» .............................................................................463

Приложение В. Извлечение из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».............494

Приложение Г. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов.........499

Приложение Д. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий.......501

Приложение Ж. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1293-03)................................506

Приложение И. Кондитерские аксессуары и инвентарь .......................................................519

Приложение К. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на хлебобулочные и кондитерские изделия ...........................................................................527

Приложение Л. Химический состав и энергетическая ценность мучных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, помещенных в сборнике. ..............................530 Литература..................................................................................................................................552

Рецептуры кондитерских изделий Могильный.

Твердый переплет.